Kougelhopf
Une brioche moelleuse et légèrement sucrée, parfumée aux raisins macérés et garnie d'amandes au creux de son moule torsadé, simplement saupoudrée de sucre glace.
Une brioche moelleuse et légèrement sucrée, parfumée aux raisins macérés et garnie d'amandes au creux de son moule torsadé, simplement saupoudrée de sucre glace.
Ah, le kougelhopf ! Toute mon enfance mulhousienne tient dans cette forme cannelée. Au fond du moule, on plaçait une amande dans chaque rainure, puis on y coulait une pâte longuement levée, riche en beurre — ou en graisse, selon la table. Il fallait la laisser monter avec patience, sans la brusquer. Démoulé tiède et poudré de sucre, on le rompait le dimanche matin avec le café : c'était, pour moi, le goût même du pays que l'on m'avait pris.
- •Farine de froment — une livre (base de la pâte)
- •Levain ou levure de bière — un peu (fermentation)
- •Œufs — quelques-uns (richesse et liant)
- •Beurre — généreusement (moelleux (graisse d'oie si table de viande))
- •Raisins secs — une poignée (garniture sucrée)
- •Amandes entières — une douzaine (décor du moule)
Kougelhopf
Une brioche moelleuse et légèrement sucrée, parfumée aux raisins macérés et garnie d'amandes au creux de son moule torsadé, simplement saupoudrée de sucre glace.
Pourquoi ce plat ? Roi des douceurs alsaciennes, le kougelhopf trônait sur les tables du dimanche et du Shabbat matin dans toute l'Alsace, juifs comme chrétiens. Sa silhouette cannelée évoque directement le pays natal de Dreyfus, Mulhouse, qu'il dut quitter enfant quand l'Alsace devint allemande en 1871.
Ah, le kougelhopf ! Toute mon enfance mulhousienne tient dans cette forme cannelée. Au fond du moule, on plaçait une amande dans chaque rainure, puis on y coulait une pâte longuement levée, riche en beurre — ou en graisse, selon la table. Il fallait la laisser monter avec patience, sans la brusquer. Démoulé tiède et poudré de sucre, on le rompait le dimanche matin avec le café : c'était, pour moi, le goût même du pays que l'on m'avait pris.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — une livre (base de la pâte)
- Levain ou levure de bière — un peu (fermentation)
- Œufs — quelques-uns (richesse et liant)
- Beurre — généreusement (moelleux (graisse d'oie si table de viande))
- Raisins secs — une poignée (garniture sucrée)
- Amandes entières — une douzaine (décor du moule)
Ingrédients
- Farine T45 — 500 g (pâte)
- Levure de boulanger fraîche — 20 g (levée)
- Lait tiède — 20 cl (hydratation)
- Œufs — 2 (liant)
- Sucre — 60 g (douceur)
- Beurre mou — 150 g (moelleux)
- Raisins secs (macérés au kirsch ou au thé) — 100 g (garniture)
- Amandes entières — 12 (décor)
- Sucre glace + sel — pour finir (finition)
Préparation
- Délayer la levure dans le lait tiède avec un peu de farine ; laisser mousser 15 minutes.
- Pétrir la farine, le sucre, le sel, les œufs et le levain jusqu'à une pâte souple, puis incorporer le beurre mou par morceaux.
- Pétrir longuement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se décolle ; ajouter les raisins égouttés.
- Laisser lever 1 h 30 à couvert jusqu'au doublement.
- Beurrer un moule à kougelhopf, déposer une amande dans chaque cannelure, puis y mettre la pâte dégazée.
- Laisser lever de nouveau jusqu'au bord du moule, puis cuire à 180 °C 35 à 40 minutes.
- Démouler tiède et saupoudrer de sucre glace.
Comment on faisait : Le moule en terre vernissée cannelé, accroché au mur, était la fierté des cuisines alsaciennes. Sur une table cachère servie après un repas de viande, on remplaçait le beurre par de la graisse d'oie ou de la margarine, et on omettait le lait pour respecter la séparation.
Le twist contemporain : Une version 'pareve' (sans lait ni beurre) à l'huile et au lait d'amande permet de le servir aussi bien après un plat de viande qu'au goûter de tout le monde.
Sources : Suzanne Roth, La cuisine alsacienne · Florence Kahn, La cuisine juive ashkénaze
Alfred Dreyfus · Charactorium