Tronçons de carpe pochés dans un fumet parfumé à l'oignon et au persil, puis laissés à refroidir : la sauce prend en une gelée légère et brillante. On le sert frais, relevé d'un trait de vinaigre, souvent avec un peu de raifort à part.

Pourquoi ce plat ? Plat emblématique des familles israélites d'Alsace, la région natale de Dreyfus (Mulhouse). Le poisson froid en sauce, préparé le vendredi avant l'entrée du Shabbat, ouvrait le repas de fête : un mets que le petit Alfred a très probablement connu sur la table familiale.

Permettez-moi de vous présenter ce plat que ma mère faisait dresser le vendredi, avant que les bougies ne fussent allumées. La carpe, on la pochait tout doucement dans son bouillon d'oignons, puis on la laissait reposer au frais jusqu'à ce que la sauce se prît en gelée. On la mangeait froide, comme il se doit, car le jour saint ne souffre point que l'on rallumât les fourneaux. Goûtez-y un peu de raifort, je vous prie : c'est la coutume de chez nous, en Alsace.

Comment on faisait : Avant la réfrigération, on préparait ce plat le vendredi après-midi et la cave fraîche faisait office de glacière le temps que la gelée prît. La graisse d'oie remplaçait le beurre pour respecter la séparation lait/viande de la cacherout.

Le twist contemporain : Dressez chaque tronçon nappé de sa gelée tremblante sur ardoise, avec une quenelle de crème de raifort et une feuille de persil glacée.

Sources : Florence Kahn, La cuisine juive ashkénaze · Freddy Raphaël, Le judaïsme alsacien (tradition culinaire)

Alfred Dreyfus · Charactorium