retournerSchalet aux pruneaux (cholent alsacien)
Schalet aux pruneaux (cholent alsacien)
Pourquoi ce plat ? Le schalet est LE plat du Shabbat des juifs d'Alsace : comme on ne peut allumer le feu le samedi, on le glisse au four le vendredi soir et on l'y laisse mijoter jusqu'au lendemain midi. C'est la cuisine du milieu de Dreyfus, où la fidélité religieuse dictait jusqu'à la manière de garder un plat au chaud.
Une potée lente de viande de bœuf, d'orge et de haricots, adoucie de pruneaux et parfumée à l'oignon : la longue cuisson fond tout en un plat moelleux, à la fois salé et sucré, qui attend sagement la fin de l'office.
Voici, monsieur, le plat de notre repos. Le vendredi, dès la nuit tombée, on le confiait au four du boulanger ou au fourneau couvert de cendres, et nul n'y touchait plus : la Loi nous défend d'attiser la moindre flamme le jour du Shabbat. Le lendemain, au retour de la synagogue, on soulevait le couvercle et tout l'office se trouvait là, fondant, embaumant l'oignon et le pruneau. C'était humble et c'était sacré à la fois.
- •Viande de bœuf (poitrine, gîte) — un morceau (cœur du plat)
- •Orge perlé — une bonne poignée (céréale nourrissante)
- •Haricots secs — une louche (légumineuse rassasiante)
- •Pruneaux — une dizaine (douceur fruitée)
- •Oignons — plusieurs (fond aromatique)
- •Graisse d'oie — une cuillerée (matière grasse cachère)
Schalet aux pruneaux (cholent alsacien)
Une potée lente de viande de bœuf, d'orge et de haricots, adoucie de pruneaux et parfumée à l'oignon : la longue cuisson fond tout en un plat moelleux, à la fois salé et sucré, qui attend sagement la fin de l'office.
Pourquoi ce plat ? Le schalet est LE plat du Shabbat des juifs d'Alsace : comme on ne peut allumer le feu le samedi, on le glisse au four le vendredi soir et on l'y laisse mijoter jusqu'au lendemain midi. C'est la cuisine du milieu de Dreyfus, où la fidélité religieuse dictait jusqu'à la manière de garder un plat au chaud.
Voici, monsieur, le plat de notre repos. Le vendredi, dès la nuit tombée, on le confiait au four du boulanger ou au fourneau couvert de cendres, et nul n'y touchait plus : la Loi nous défend d'attiser la moindre flamme le jour du Shabbat. Le lendemain, au retour de la synagogue, on soulevait le couvercle et tout l'office se trouvait là, fondant, embaumant l'oignon et le pruneau. C'était humble et c'était sacré à la fois.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de bœuf (poitrine, gîte) — un morceau (cœur du plat)
- Orge perlé — une bonne poignée (céréale nourrissante)
- Haricots secs — une louche (légumineuse rassasiante)
- Pruneaux — une dizaine (douceur fruitée)
- Oignons — plusieurs (fond aromatique)
- Graisse d'oie — une cuillerée (matière grasse cachère)
Ingrédients
- Poitrine ou paleron de bœuf — 800 g (viande à braiser)
- Orge perlé — 100 g (céréale)
- Haricots blancs secs (trempés la veille) — 150 g (légumineuse)
- Pruneaux dénoyautés — 10 à 12 (note sucrée)
- Oignons — 3 (aromatique)
- Graisse d'oie — 1 c. à soupe (cuisson cachère)
- Sel, poivre, 1 c. à café de paprika doux — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire revenir les oignons émincés dans la graisse d'oie, ajouter la viande et la saisir sur toutes ses faces.
- Dans une cocotte épaisse, déposer la viande, l'orge, les haricots égouttés et les pruneaux.
- Saler, poivrer, ajouter le paprika, puis couvrir largement d'eau bouillante (3 cm au-dessus).
- Porter à frémissement, couvrir hermétiquement, puis enfourner à 110-120 °C pour 8 à 12 heures (toute une nuit).
- Au matin, vérifier qu'il reste un peu de jus ; ne pas remuer, servir tel quel, brûlant, viande effilochée.
Comment on faisait : Faute de pouvoir cuisiner le samedi, on portait souvent la marmite au four encore tiède du boulanger le vendredi soir ; chaque famille reconnaissait la sienne à un signe. La très basse température longue est ce qui rend la viande fondante.
Le twist contemporain : Une cocotte en fonte au four de nuit, ou une mijoteuse électrique sur 'low' : le schalet du XIXe siècle redevient le plat-confort idéal d'un dimanche pluvieux.
Sources : Joan Nathan, Quiches, Kugels and Couscous (cuisine juive de France) · Freddy Raphaël, Le judaïsme alsacien
Alfred Dreyfus · Charactorium
