Aux XᵉXIᵉ siècles, dans le monde des califats, on ne sert pas des « plats » l'un après l'autre comme en France. On dresse une grande nappe ou un plateau de cuir (le ṣufra) posé à même le sol, autour duquel les convives s'assoient en tailleur. Le pain de froment y règne en aliment-socle : on le rompt à la main droite et il sert de cuillère. Autour, on dispose ensemble les ragoûts (les marqa), les plats aigres-doux, les légumineuses et les crudités. On commence souvent par quelque chose d'acidulé pour « ouvrir l'estomac », on partage le tout en même temps, et l'on referme le repas sur des douceurs au miel, des dattes, et des boissons fraîches parfumées. Tout est pris en commun, avec mesure et au nom de Dieu.

C'est le secret de goût des cuisines abbassides : une sauce brune et puissante obtenue en faisant fermenter de l'orge (parfois avec de la farine et du sel) pendant des semaines. Salée, profonde, presque « umami », elle jouait à Bagdad et au Caire le rôle que le garum tenait chez les Romains. Une larme de murrī transforme un bouillon en festin. Aujourd'hui, on en approche le goût avec un trait de sauce soja claire ou un bouillon corsé.