Un pain de froment rompu en morceaux et imbibé d'un bouillon parfumé de mouton, de lentilles et de pois chiches, relevé d'oignon, de cumin et d'une larme de murrī. Le pain boit le jus et devient fondant : c'est à la fois la cuillère et le cœur du plat.

Pourquoi ce plat ? Le tharīd — du pain rompu noyé dans un bouillon de viande et de légumes — était le plat le plus aimé et le plus quotidien du monde musulman médiéval, célébré dès les hadiths comme la nourriture des sages et des modestes. Pour un savant comme Ibn al-Haytham, qui vécut une partie de sa vie de copies et d'enseignement, ce plat nourrissant, économique et conforme aux prescriptions halal était l'ordinaire d'une table studieuse, à Bassora comme au Caire.

Sache, ô lecteur, qu'avant d'observer comment la lumière voyage en ligne droite vers l'œil, il faut nourrir le corps qui porte l'œil. À ma table, on rompt le pain de froment de la main droite, on le couche au fond de l'écuelle, et l'on verse par-dessus le bouillon de mouton où ont longuement cuit les lentilles et le pois chiche. J'y ajoute une larme de murrī, comme l'enseignent les cuisiniers de Bagdad, car elle donne au brouet une profondeur que nulle autre chose n'égale. Mange-le chaud, loue Dieu, et ton esprit sera clair pour la nuit d'étude.

Comment on faisait : Le tharīd figure dans les grands livres de cuisine arabes médiévaux (comme le Kitāb al-Ṭabīkh d'al-Warrāq, Xᵉ siècle). On utilisait le pain de la veille, qui boit mieux le bouillon, et le murrī fermenté tenait lieu d'exhausteur de goût universel, à la manière du garum romain.

Le twist contemporain : Servir dans une cocotte en fonte avec un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de coriandre fraîche : « le plat des savants » sur l'ardoise du jour.

Sources : Kitāb al-Ṭabīkh d'Ibn Sayyār al-Warrāq (Xᵉ s.) · Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens

Alhazen (Ibn al-Haytham) · Charactorium