Une pâte-condiment épaisse et profondément savoureuse, à base de murrī, de lait caillé séché et d'herbes, qu'on laisse mûrir. On en prend une pointe pour relever le pain, les légumes ou les bouillies — un concentré de goût qui se garde longtemps.

Pourquoi ce plat ? Pour un homme d'habitudes frugales et réglées comme Alhazen, le kāmakh était la réserve fidèle du garde-manger : un pot qui se conserve des mois et transforme un simple pain en repas. La patience de sa maturation au soleil n'est pas sans rappeler la rigueur méthodique du savant qui répétait ses observations avant de conclure.

Apprends la vertu de la patience, car elle vaut en cuisine comme en science. Ce condiment ne se hâte pas : on mêle le murrī au lait caillé séché, aux herbes et au sel, puis on l'oublie dans un pot à l'ombre, et le temps fait l'œuvre que la main ne saurait faire. Quand vient la disette ou la nuit d'étude, une pointe de kāmakh sur le pain, et te voilà restauré. J'en gardais toujours un pot ; il ne trahit jamais, lui.

Comment on faisait : Les kawāmīkh (pluriel de kāmakh) sont une famille de condiments fermentés très prisés à Bagdad ; le kāmakh aḥmar (« rouge », par sa couleur foncée) figure dans les recueils médicinaux et culinaires. On les laissait fermenter au soleil jusqu'à développer un parfait goût fort. À une époque sans réfrigération, ces préparations salées et acidulées étaient une assurance contre la faim et un trésor de saveur, recommandées aussi par les médecins pour « ouvrir l'appétit ».

Le twist contemporain : Présentez-le en quenelle sur une ardoise avec des bâtonnets de légumes croquants façon dip — un « houmous fermenté » à l'arabe médiévale.

Sources : Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens (Kitāb al-Ṭabīkh d'al-Warrāq)

Alhazen · Charactorium