Un ragoût de mouton ou de bœuf longuement mijoté, équilibré entre l'acidité du vinaigre et la douceur du sirop de raisin, parfumé de coriandre, de cannelle et de safran. Au Moyen Âge arabe, c'était le plat-roi des banquets.

Pourquoi ce plat ? Le sikbāj était le plat des nobles et des califes — celui qu'on servait aux hôtes qu'on voulait honorer. Alhazen, savant réputé reçu dans les cercles lettrés de Bagdad et du Caire fatimide, l'aura goûté aux tables où l'on discutait d'optique et d'astronomie autour d'un mets aussi prestigieux.

Voici un mets digne d'un hôte que l'on chérit. Prends une bonne viande, fais-la cuire jusqu'à ce qu'elle cède sous la cuillère, puis marie en elle deux contraires : l'aigre du vinaigre et le doux du sirop de raisin — car toute beauté, sache-le, naît d'un équilibre juste, comme la lumière naît du juste rapport des angles. Une pincée de safran pour la couleur de l'or, un bâton de cannelle, et laisse reposer : le sikbāj n'aime pas la hâte. On le dit même meilleur froid le lendemain ; j'ai vérifié, et c'est vrai.

Comment on faisait : Le sikbāj (du persan « sik », vinaigre) est l'un des plats les mieux documentés de la cuisine arabe médiévale, présent dans tous les grands recueils du Xe au XIIIe siècle. Réputé d'origine sassanide et adopté par les califes abbassides, il symbolisait le raffinement de la table. On le préparait avec de la queue de mouton fondue et on l'aromatisait parfois à l'eau de rose. Le dibs de raisin ou de dattes remplaçait le sucre, encore rare et coûteux.

Le twist contemporain : Dressez la viande nappée de sa sauce miroir, quelques fils de safran sur le dessus et une carotte glacée debout — un clin d'œil « banquet de calife » dans une assiette sombre.

Sources : Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens (Kitāb al-Ṭabīkh d'al-Warrāq) · Charles Perry (trad.), A Baghdad Cookery Book (Kitāb al-Ṭabīkh d'al-Baghdādī, XIIIe s.)

Alhazen · Charactorium