À Niafunké comme dans tout le coude du Niger, le repas malien ne se divise pas en entrée-plat-dessert. Il s'organise autour d'un socle de féculent — riz cultivé sur les bords du fleuve, ou tô (pâte de mil/sorgho) — que l'on nappe d'une sauce commune. Tout le monde mange du même grand plat, à la main droite, accroupi ou assis sur une natte. Le thé vert (ataya), servi en trois tournées après le repas, prolonge la conversation et la musique. Les laitages fermentés et les bouillies de mil tiennent lieu d'en-cas ou de petit matin.

La cuisine d'Ali Farka Touré tient à deux gestes : le poisson (capitaine, tilapia) pêché dans le Niger puis fumé ou séché pour parfumer toutes les sauces de son umami profond, et le mil/riz qu'il cultivait lui-même. Le thé vert gunpowder, amer puis sucré au fil des tournées, est la troisième signature — celle de l'hospitalité.