Une pâte de mil souple et neutre, plongée par bouchées dans une sauce verte et filante de gombo séché parfumée au poisson. La nourriture de fond du paysan sahélien, économe et nourrissante.

Pourquoi ce plat ? Le tô, pâte de mil ou de sorgho, est l'aliment de base des paysans du Sahel et de la boucle du Niger — exactement le milieu d'Ali Farka Touré, qui se définissait d'abord comme cultivateur. Le gombo séché et le poisson séché permettaient de tenir hors saison, quand le fleuve donnait moins : c'est la cuisine de la prévoyance.

Le mil, c'est la patience du paysan : on le sème, on attend la pluie, on remercie le ciel quand elle vient. Ce tô-là, ma mère le tournait au bâton dans la grande marmite jusqu'à ce que le bras chauffe — une pâte lisse, sans grumeau, c'est tout un art. Le gombo, on le coupe et on le sèche au soleil pour les jours maigres, et la sauce file entre les doigts comme il faut. On ne jette rien chez nous, et un homme qui sait garder sa récolte ne connaît pas la faim.

Comment on faisait : Le tô se tournait à la force du poignet dans une grande marmite sur feu de bois. Le gombo et les feuilles étaient séchés au soleil pour la soudure (saison maigre) ; une pincée de potasse végétale (kanwa) donnait à la sauce sa texture lisse et filante caractéristique.

Le twist contemporain : Tô moulé en quenelle nette à l'emporte-pièce, sauce gombo dressée en miroir vert brillant — la cuisine paysanne en version élégante.

Ali Farka Touré · Charactorium