Maafe au mouton (sauce d'arachide des jours de fête)
Une sauce onctueuse de pâte d'arachide, riche et légèrement sucrée, mijotée avec de la viande de mouton et des légumes, servie sur du riz. Le grand plat des réjouissances.
Une sauce onctueuse de pâte d'arachide, riche et légèrement sucrée, mijotée avec de la viande de mouton et des légumes, servie sur du riz. Le grand plat des réjouissances.
Quand on a une raison de se réjouir — un mariage, un enfant qui naît, des amis venus de loin — on ne lésine pas : on tue le mouton et on prépare le maafe. La pâte d'arachide, on la pile au mortier jusqu'à ce qu'elle pleure son huile, et la sauce doit napper le dos de la cuillère, ni trop liquide ni trop lourde. Chez nous, recevoir, c'est un devoir sacré ; tant qu'il reste de la sauce dans la marmite, ma porte reste ouverte. Assieds-toi, prends place — aujourd'hui on remercie Dieu.
- •Viande de mouton — un beau morceau par convive (protéine de fête)
- •Pâte d'arachide pilée au mortier — une grande louche (cœur de la sauce)
- •Tomate et oignon — selon la main (base)
- •Patate douce et chou — selon la saison (légumes)
- •Riz — une grande calebasse (socle)
- •Sel, piment, gingembre — au goût (assaisonnement)
Maafe au mouton (sauce d'arachide des jours de fête)
Une sauce onctueuse de pâte d'arachide, riche et légèrement sucrée, mijotée avec de la viande de mouton et des légumes, servie sur du riz. Le grand plat des réjouissances.
Pourquoi ce plat ? Le maafe, sauce épaisse à la pâte d'arachide, est le plat des mariages, des baptêmes et des fêtes au Mali. Pour un homme aussi attaché à sa communauté et à l'hospitalité que Touré, c'est le plat qu'on prépare quand on tue un mouton pour honorer les invités venus écouter la musique et célébrer.
Quand on a une raison de se réjouir — un mariage, un enfant qui naît, des amis venus de loin — on ne lésine pas : on tue le mouton et on prépare le maafe. La pâte d'arachide, on la pile au mortier jusqu'à ce qu'elle pleure son huile, et la sauce doit napper le dos de la cuillère, ni trop liquide ni trop lourde. Chez nous, recevoir, c'est un devoir sacré ; tant qu'il reste de la sauce dans la marmite, ma porte reste ouverte. Assieds-toi, prends place — aujourd'hui on remercie Dieu.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de mouton — un beau morceau par convive (protéine de fête)
- Pâte d'arachide pilée au mortier — une grande louche (cœur de la sauce)
- Tomate et oignon — selon la main (base)
- Patate douce et chou — selon la saison (légumes)
- Riz — une grande calebasse (socle)
- Sel, piment, gingembre — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Épaule ou collier de mouton — 800 g (protéine)
- Pâte d'arachide pure (beurre de cacahuète non sucré) — 200 g (sauce)
- Tomates concassées — 400 g (base)
- Oignons — 2 (base)
- Patate douce — 2 (légume)
- Chou ou carotte — 1/2 chou (légume)
- Riz — 400 g (socle)
- Gingembre, sel, piment, cube de bouillon — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Saisir la viande avec les oignons dans un peu d'huile, ajouter les tomates et couvrir d'eau ; laisser mijoter 40 min.
- Délayer la pâte d'arachide avec une louche de bouillon chaud, puis l'incorporer à la marmite en remuant.
- Ajouter patate douce et chou, laisser cuire doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile remonte.
- Rectifier sel, piment et gingembre ; la sauce doit napper sans être lourde.
- Servir bien chaud sur un riz blanc, viande au centre, au grand plat partagé.
Comment on faisait : On pilait les arachides grillées au mortier jusqu'à obtenir une pâte huileuse ; la longue cuisson à feu de bois faisait remonter l'huile rouge à la surface, signe qu'on pouvait servir. Le mouton était abattu sur place pour les grandes occasions.
Le twist contemporain : Une pincée de piment fumé et un trait de jus de citron vert en fin de cuisson réveillent la rondeur de l'arachide ; dressage en dôme avec la viande nappée et brillante.
Ali Farka Touré · Charactorium