Au Sénégal, le repas de midi se prend autour d'un grand plat commun posé à même la natte ou la table basse. Chacun mange la portion qui lui fait face, à la main droite ou à la cuillère, et l'hôte place les meilleurs morceaux devant les invités. Cette commensalité — la teranga — structure la journée plus que toute notion d'entrée ou de dessert : il y a le plat-socle de riz ou de mil du midi, les en-cas, les boissons de causerie, et les mets de partage qu'on offre au-delà du foyer.

L'âme salée-umami de la cuisine sénégalaise tient à trois ferments puissants : le guedj (poisson séché-fermenté), le yet (mollusque marin fermenté à l'odeur franche) et le néré (graines de caroubier africain fermentées, le « nététou »). Quelques éclats suffisent à donner au riz une profondeur que ni le sel ni la tomate n'égalent.