Du riz longuement mijoté dans un bouillon de poisson, tomate et tamarin, garni de légumes farcis au persil et au piment, et de morceaux de thiof. Le riz prend une couleur ambrée et une croûte caramélisée au fond de la marmite, le « xooñ », qu'on s'arrache.

Pourquoi ce plat ? Plat national qu'on cuisine à Saint-Louis, sa ville de naissance — berceau même du thiéboudienne. Pour Aminata Sow Fall, c'est le repas autour duquel toute une maisonnée se rassemble, l'image vivante de la commensalité sénégalaise qu'elle décrit dans son œuvre.

Voyez-vous, chez nous à Saint-Louis, le thiéboudienne n'est pas un plat, c'est une assemblée. Je faisais d'abord chanter le poisson dans l'huile avec le roff, cette farce de persil et d'ail que l'on glisse dans la chair, puis je laissais le riz boire tout le bouillon, lentement, jusqu'à ce qu'il prenne la couleur du fleuve au couchant. Ma mère disait : surveille le fond de la marmite, mon enfant, car c'est là, dans le xooñ croustillant, que se cache l'honneur de la cuisinière. Et quand le grand plat arrivait sur la natte, nul ne demandait sa part : la main qui partage est toujours plus riche que celle qui compte.

Comment on faisait : Le thiéboudienne serait né à Saint-Louis au XIXe siècle, attribué à la cuisinière Penda Mbaye. On le cuisait sur trois pierres au feu de bois, dans une marmite en fonte où le riz prenait sa croûte légendaire ; le poisson venait directement des pirogues du fleuve et de l'océan.

Le twist contemporain : Servi en version « bowl » individuelle avec un éclat de xooñ posé comme un tuile croustillante sur le dessus, et un quartier de citron vert.

Aminata Sow Fall · Charactorium