Une bouillie de mil cuite et refroidie, nappée de lait caillé légèrement sucré et parfumée à la pulpe acidulée de pain de singe (baobab), parfois relevée de fleur d'oranger. Onctueuse, fraîche, à la fois douce et vive.

Pourquoi ce plat ? Bouillie de mil que l'on prépare en grande quantité pour la distribuer en aumône (sàddax / sadaqa) aux voisins et aux nécessiteux — écho direct de La Grève des Bàttu, le roman d'Aminata Sow Fall où les mendiants et leurs sébiles tiennent le miroir tendu à la société. Donner ce plat, c'est l'aumône faite douceur.

On ne fait pas le lakh pour soi tout seul — on en fait toujours trop, pour qu'il en reste à donner. Je cuisais le mil jusqu'à ce qu'il devienne tendre comme une parole douce, puis je le laissais refroidir avant de le noyer sous le lait caillé et un nuage de poudre de pain de singe, ce fruit du baobab qui pince la langue d'une fraîcheur acidulée. Le vendredi, j'en remplissais des calebasses pour les voisins et pour ceux qui tendent la sébile. Car la main qui donne, mon ami, n'est jamais celle qu'on oublie : un peuple qui cesse de partager son lakh a déjà commencé à perdre son âme.

Comment on faisait : Le lakh et son cousin le ngalax sont des bouillies de mil rituellement préparées en abondance pour le sàddax — l'aumône. Le mil, céréale-mère du Sahel bien avant le riz importé, se pilait au mortier ; le lait provenait du troupeau familial et caillait naturellement sous la chaleur dans les calebasses.

Le twist contemporain : Dressé en verrine avec une fine couche de baobab acidulé au fond façon « cheesecake sénégalais », tête de billes de mil croquant.

Aminata Sow Fall · Charactorium