Du poulet mariné au citron et aux oignons, grillé puis fondu dans une montagne d'oignons confits jusqu'à devenir une sauce dorée, acidulée et soyeuse, servie sur du riz blanc.

Pourquoi ce plat ? Plat de tous les jours du Sénégal, simple et roboratif, qu'une romancière au travail peut laisser mijoter pendant qu'elle écrit. Sa douceur acidulée d'oignons et de citron en fait le repas familial par excellence, à l'image des tablées qu'Aminata Sow Fall met en scène.

Le yassa, c'est la patience faite cuisine. Je laissais le poulet dormir toute une nuit dans le jus de citron et les oignons, beaucoup d'oignons — n'ayez jamais la main timide sur l'oignon, c'est lui qui fait toute la richesse. Le lendemain, je le saisissais sur la braise pour qu'il prenne ce goût de fumée, puis les oignons fondaient si longtemps qu'ils devenaient presque une confiture salée. Quand l'écriture me retenait à ma table, c'est ce plat-là que je confiais au feu doux : il s'occupait de lui-même, comme un bon roman qui mûrit pendant qu'on regarde ailleurs.

Comment on faisait : Le yassa vient de Casamance, au sud du Sénégal. On marinait la viande ou le poisson dans le citron — précieux conservateur sous la chaleur — avant de la griller sur la braise, puis de la pocher dans les oignons : une manière d'attendrir et de garder les chairs un jour de plus.

Le twist contemporain : Une pincée de zeste de citron confit au moment de servir pour réveiller l'acidité, et quelques oignons rouges crus en pickle pour le croquant.

Aminata Sow Fall · Charactorium