Chez les Arabes du VIIᵉ siècle, on ne sert pas des plats l'un après l'autre comme en plats séparés : on déploie une nappe de cuir ou un tapis (sufra) à même le sol, et l'on y dispose ensemble le pain, les dattes, le lait et le plat chaud. Chacun se sert de la main droite dans le plat commun, le pain d'orge servant de cuillère. L'hospitalité (diyafa) est sacrée : nourrir l'hôte et le voyageur est un devoir d'honneur. À Fustat, capitale fondée par Amr, cette sufra bédouine s'enrichit des fèves, légumes et poissons du Nil.

La datte, sucre du désert, lie tout le repas : on la croque seule, on la fond dans la boisson, on l'écrase dans le gruau du voyageur. Le samn (beurre clarifié de lait de brebis ou de bufflonne) parfume la viande et le pain. Ces deux dons du désert et de l'oasis suivent Amr de La Mecque jusqu'aux rives du Nil.