Un quartier de mouton frotté de sel et de samn, rôti lentement sur les braises jusqu'à ce que la peau craque et que la chair se détache. La viande des grands jours, partagée à la main sur la sufra.

Pourquoi ce plat ? Quand une victoire est remportée ou qu'un hôte de marque arrive, on abat un mouton et on le rôtit entier sur les braises. Amr, chef de guerre et fondateur de cité, tient table ouverte : nourrir ses hommes et ses invités après la conquête de l'Égypte est un acte de prestige autant que de générosité.

Lorsque Dieu nous accorda l'Égypte et que Babylone tomba, je fis abattre les moutons pour mes compagnons — car un chef qui garde sa graisse pour lui ne mérite pas qu'on le suive. On frotte la bête de sel et de beurre fondu, on la couche sur les braises et l'on tourne, patient, jusqu'à ce que la peau chante sous le doigt. Approche, prends de la main droite le morceau le plus tendre : à ma table, l'étranger mange avant le maître.

Comment on faisait : Sans réfrigération, on abattait l'animal le jour même du festin et on consommait tout. Le mouton entier rôti ou bouilli était le sommet de l'hospitalité arabe ; on offrait les meilleurs morceaux à l'invité, et la tête revenait au plus honoré. Les épices (cumin, poivre long venu des routes de l'Inde) marquaient la richesse de la table.

Le twist contemporain : Présenter l'épaule effilochée sur un grand plat semé de dattes rôties et d'amandes grillées, arrosée du jus de cuisson au beurre : le festin de Fustat revisité en plat à partager.

Amr ibn al-As · Charactorium