Du poisson de fleuve nettoyé, fortement salé et séché au soleil, qui se garde des semaines. Goût puissant, salé, presque fermenté — on en mange une bouchée avec beaucoup de pain et d'oignon.

Pourquoi ce plat ? Maître de l'Égypte, Amr découvre un pays dont le Nil regorge de poissons. Pour les conserver sous la chaleur, on les sale et on les laisse sécher — technique immémoriale du fleuve, qui nourrit les garnisons de Fustat entre deux pêches. Le conquérant goûte là une saveur que le désert d'Arabie ne connaissait pas.

En Arabie, nous connaissions la viande séchée du désert ; mais ici, le Nil donne du poisson en abondance, et les gens du fleuve savent le garder. On le couvre de sel, on le laisse au soleil, et le voilà qui se conserve pour les jours maigres. Mange-en peu à la fois, avec beaucoup de pain et un oignon — car ce mets est fort, et l'homme avisé connaît la mesure de ce que Dieu lui a donné.

Comment on faisait : La conservation du poisson par salage et séchage au soleil est attestée sur le Nil depuis l'Égypte ancienne ; le fessikh fermenté (mulet salé longuement) est l'héritier de ces techniques et reste lié à la fête printanière de Cham el-Nessim. À l'époque d'Amr, le salage assurait des réserves de protéines pour les garnisons et les périodes de basses eaux. La fermentation longue traditionnelle exige un savoir-faire précis — d'où l'adaptation moderne prudente et cuite proposée ici.

Le twist contemporain : Servir le poisson salé effiloché en petites bouchées sur du pain grillé, avec oignon doux et un trait d'huile au cumin : une « tartine du Nil » qui évoque, en sécurité, la saveur des garde-manger de Fustat.

Amr ibn al-As · Charactorium