André Vésale à table

Dans les Pays-Bas des Habsbourg, la table d'un savant aisé ne suit pas la grille entrée-plat-dessert. On ouvre par un potage ou un ragoût mijoté (le hutsepot), cœur nourricier du repas ; viennent ensuite les rôtis et pâtés des jours de fête, relevés d'épices et de fruits secs ; on referme par des douceurs au sucre et au miel — conserves de coings, gaufres — accompagnées d'un vin épicé servi chaud. Le sucre et l'aigre-doux y voisinent le salé sans qu'on les sépare comme aujourd'hui, héritage du Moyen Âge encore vivace au XVIe siècle.

Au temps de Vésale, Anvers est le plus grand entrepôt d'épices d'Europe : cannelle, gingembre, safran, clous de girofle et graines de paradis y débarquent par bateaux entiers avant d'irriguer toute la table brabançonne. Pour un anatomiste formé à la médecine, ces épices sont aussi des remèdes : elles « réchauffent » l'estomac selon la théorie des humeurs. On les retrouve, douces ou piquantes, dans presque chaque plat de ce repas.