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Cotignac de coings (pâte de coing du médecin)
Pourquoi ce plat ? En homme de médecine, Vésale connaît les vertus que son époque prête au coing : on en fait une pâte ferme, le cotignac, prescrite pour « resserrer » l'estomac et faciliter la digestion après les repas riches. C'est à la fois une friandise de garde qui traverse l'hiver et un remède de la pharmacopée des savants.
Une pâte de coing épaisse et translucide, cuite longuement avec le sucre et juste relevée d'un soupçon de cannelle : douce, acidulée, elle se conserve des mois et se découpe en losanges. Confiserie et remède en même temps, à la frontière de la cuisine et de l'apothicairerie.
Voici une chose que tout homme d'étude devrait garder dans sa boîte. Le coing, cru, est âpre et inmangeable ; mais cuit longuement avec le sucre, il devient cette pâte ferme et vermeille que l'on nomme cotignac. J'en prenais un petit losange au sortir de table, car les anciens et l'expérience s'accordent : il resserre l'estomac et apaise les vents qui troublent l'esprit pendant l'étude. Coupez-le menu, gardez-le au sec, et il vous tiendra compagnie tout l'hiver sans se gâter.
- •Coings mûrs — plusieurs (fruit de base)
- •Sucre (ou miel) — poids égal à la pulpe (conservation et douceur)
- •Cannelle — un soupçon (épice signature)
Cotignac de coings (pâte de coing du médecin)
Une pâte de coing épaisse et translucide, cuite longuement avec le sucre et juste relevée d'un soupçon de cannelle : douce, acidulée, elle se conserve des mois et se découpe en losanges. Confiserie et remède en même temps, à la frontière de la cuisine et de l'apothicairerie.
Pourquoi ce plat ? En homme de médecine, Vésale connaît les vertus que son époque prête au coing : on en fait une pâte ferme, le cotignac, prescrite pour « resserrer » l'estomac et faciliter la digestion après les repas riches. C'est à la fois une friandise de garde qui traverse l'hiver et un remède de la pharmacopée des savants.
Voici une chose que tout homme d'étude devrait garder dans sa boîte. Le coing, cru, est âpre et inmangeable ; mais cuit longuement avec le sucre, il devient cette pâte ferme et vermeille que l'on nomme cotignac. J'en prenais un petit losange au sortir de table, car les anciens et l'expérience s'accordent : il resserre l'estomac et apaise les vents qui troublent l'esprit pendant l'étude. Coupez-le menu, gardez-le au sec, et il vous tiendra compagnie tout l'hiver sans se gâter.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings mûrs — plusieurs (fruit de base)
- Sucre (ou miel) — poids égal à la pulpe (conservation et douceur)
- Cannelle — un soupçon (épice signature)
Ingrédients
- Coings — 1 kg (fruit de base)
- Sucre — environ 700 g (poids de la pulpe) (conservation et douceur)
- Jus de citron — 1 c. à soupe (fraîcheur acidulée)
- Cannelle — 1/2 c. à café (épice signature)
Préparation
- Laver les coings, les couper et les cuire à l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Passer la chair au tamis pour obtenir une purée lisse ; la peser.
- Cuire la purée avec le même poids de sucre (et le jus de citron) à feu doux, sans cesser de remuer.
- Poursuivre 30 à 45 min jusqu'à ce que la pâte épaississe, se détache du fond et prenne une teinte ambrée ; ajouter la cannelle.
- Étaler la pâte sur 1,5 cm dans un plat tapissé de papier, lisser et laisser sécher 1 à 2 jours.
- Découper en losanges ; rouler éventuellement dans un peu de sucre et conserver au sec.
Comment on faisait : Le cotignac (du latin cydonium, le coing) est attesté de longue date comme confiserie et comme remède : les apothicaires en faisaient des pâtes et des « marmelades » réputées astringentes et digestives. Le coing, riche en pectine, prend en gelée ferme sans aucun additif moderne — une conserve idéale avant la réfrigération.
Le twist contemporain : Coupez en petits cubes roulés dans le sucre, façon pâte de fruits, et servez avec un fromage affiné — l'accord coing/fromage est un clin d'œil très contemporain à un remède du XVIe siècle.
André Vésale · Charactorium