Un ragoût épais de mouton et de légumes-racines — navets, panais, oignons, poireaux — mijoté des heures dans son bouillon, lié au pain et juste réveillé d'une pointe de safran et de gingembre. Le plat unique par excellence des Pays-Bas, sans rien du Nouveau Monde.

Pourquoi ce plat ? C'est le plat de tous les jours dans le Brabant de Vésale : un seul pot sur le feu, où mijotent longuement viande et légumes-racines. Enfant à Bruxelles, dans une famille de la cour impériale, puis étudiant fauché à Louvain et à Padoue, Vésale a connu ce ragoût roboratif qui nourrit savants comme artisans.

Approchez, lecteur, et goûtez ce dont je me nourrissais entre deux dissections. Quand j'étudiais le corps humain jusque tard dans la nuit, rien ne réconfortait mieux les esprits vitaux qu'un bon hutsepot tenu au chaud sur les braises. Ma mère y mettait le mouton avec les navets et les poireaux du jardin, et liait le tout d'une mie de pain ; une pincée de safran d'Anvers réchauffait l'estomac, ce qui, croyez-en l'anatomiste, vaut mieux que toutes les saignées. On le mange à la cuiller, dans un seul écuelle, et l'on travaille mieux après.

Comment on faisait : Le hutsepot (de hutsen, « secouer ») désigne tout ce qui mijote ensemble dans un pot unique. Au XVIe siècle, on liait souvent les ragoûts au pain plutôt qu'à la farine, et le safran servait autant à colorer qu'à « réchauffer » selon la médecine des humeurs. Pas une trace de pomme de terre : elle n'arrivera dans les Pays-Bas que bien plus tard.

Le twist contemporain : Servez-le dans une écuelle de grès avec une tranche de pain grillé frottée d'ail, et glissez le safran à la dernière minute pour garder sa couleur d'or.

André Vésale · Charactorium