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Pâté de chapon aux fruits et aux épices
Pourquoi ce plat ? Vésale gravite autour des plus grandes tables : fils d'apothicaire de la cour de Charles Quint, il deviendra lui-même médecin impérial à Vienne puis à Madrid. Là, le pâté de volaille aux dattes et au sucre, doré et richement épicé, est le plat d'apparat qu'on sert aux convives de marque.
Une tourte de chapon enrichie de dattes, de raisins et de sucre, parfumée à la cannelle, au gingembre et au safran : l'aigre-doux festif de la Renaissance, où le salé de la volaille épouse le sucré des fruits secs sous une croûte dorée.
Pour mes hôtes de qualité — un cardinal, un prince, ou ce bon empereur que je servis comme médecin — je faisais dresser ce pâté de chapon. Voyez comme on désosse l'oiseau avec patience : la main de l'anatomiste est ici fort utile, croyez-moi ! On mêle à la chair les dattes, les raisins et le sucre, et l'on poudre de cannelle et de gingembre venus d'Anvers, car ces épices réjouissent le cœur et aident la digestion. La croûte refermée garde tous les sucs ; quand on la brise à table, le parfum seul vous gagne la faveur des convives.
- •Chapon désossé — un oiseau (viande de fête)
- •Dattes — une poignée (fruit sucré)
- •Raisins de Corinthe — une poignée (fruit sec acidulé)
- •Sucre — selon le goût (douceur)
- •Cannelle, gingembre, safran — à discrétion (épices signature)
- •Pâte de farine et saindoux — pour l'enveloppe (croûte)
- •Œufs — quelques-uns (liaison et dorure)
Pâté de chapon aux fruits et aux épices
Une tourte de chapon enrichie de dattes, de raisins et de sucre, parfumée à la cannelle, au gingembre et au safran : l'aigre-doux festif de la Renaissance, où le salé de la volaille épouse le sucré des fruits secs sous une croûte dorée.
Pourquoi ce plat ? Vésale gravite autour des plus grandes tables : fils d'apothicaire de la cour de Charles Quint, il deviendra lui-même médecin impérial à Vienne puis à Madrid. Là, le pâté de volaille aux dattes et au sucre, doré et richement épicé, est le plat d'apparat qu'on sert aux convives de marque.
Pour mes hôtes de qualité — un cardinal, un prince, ou ce bon empereur que je servis comme médecin — je faisais dresser ce pâté de chapon. Voyez comme on désosse l'oiseau avec patience : la main de l'anatomiste est ici fort utile, croyez-moi ! On mêle à la chair les dattes, les raisins et le sucre, et l'on poudre de cannelle et de gingembre venus d'Anvers, car ces épices réjouissent le cœur et aident la digestion. La croûte refermée garde tous les sucs ; quand on la brise à table, le parfum seul vous gagne la faveur des convives.
Ingrédients (version d’époque)
- Chapon désossé — un oiseau (viande de fête)
- Dattes — une poignée (fruit sucré)
- Raisins de Corinthe — une poignée (fruit sec acidulé)
- Sucre — selon le goût (douceur)
- Cannelle, gingembre, safran — à discrétion (épices signature)
- Pâte de farine et saindoux — pour l'enveloppe (croûte)
- Œufs — quelques-uns (liaison et dorure)
Ingrédients
- Blancs et cuisses de chapon (ou poulet fermier) — 600 g (viande de fête)
- Dattes dénoyautées — 80 g (fruit sucré)
- Raisins secs — 60 g (fruit acidulé)
- Sucre — 2 c. à soupe (douceur)
- Cannelle — 1 c. à café (épice signature)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (chaleur)
- Safran — 1 pincée (couleur et parfum)
- Pâte brisée — 2 rouleaux (croûte)
- Œuf — 1 (+ 1 jaune pour dorer) (liaison et dorure)
Préparation
- Couper la volaille en petits morceaux et la faire revenir brièvement au beurre, puis laisser tiédir.
- Mélanger la viande aux dattes coupées, aux raisins, au sucre et aux épices ; lier avec un œuf battu et le safran infusé dans une cuillère d'eau chaude.
- Foncer un moule avec la première abaisse de pâte, garnir de la préparation.
- Couvrir de la seconde abaisse, souder les bords, percer une cheminée et dorer au jaune d'œuf.
- Cuire au four à 180 °C environ 45 min, jusqu'à une croûte bien dorée.
- Laisser reposer 10 min avant de trancher, pour que les sucs se tiennent.
Comment on faisait : Les grands pâtés de volaille sucrés-salés sont au cœur des banquets du XVIe siècle : les livres de cuisine de la Renaissance multiplient dattes, raisins, sucre et « poudre fine » (mélange de cannelle, gingembre, parfois graines de paradis) sur les viandes. Le sucre, encore coûteux, signale le rang de l'hôte.
Le twist contemporain : Présentez la tourte entière, cheminée fumante, et nappez à part d'un trait de jus réduit au verjus pour réveiller l'aigre-doux d'un éclat acidulé.
André Vésale · Charactorium