Un vin réchauffé, sucré au miel ou au sucre et longuement infusé de cannelle, gingembre, girofle et graines de paradis, puis filtré jusqu'à devenir limpide. La boisson savante par excellence, à mi-chemin du plaisir et du remède.

Pourquoi ce plat ? Vésale boit du vin chaque jour, comme tout homme de sa condition, et il connaît bien la médecine : l'hypocras, ce vin sucré et épicé filtré dans une « chausse d'Hippocrate », est servi en fin de repas autant pour le plaisir que pour « aider la digestion ». Le nom même rend hommage au père de la médecine, dont Vésale est l'héritier critique.

Que l'on m'apporte le pot et la chausse, et je vous montrerai l'hypocras tel qu'on le prépare. On choisit un bon vin, on y dissout le sucre, et l'on jette dedans la cannelle, le gingembre et les clous de girofle, sans oublier les graines de paradis. Patience : il faut laisser les épices rendre leur vertu, puis couler le tout par la chausse jusqu'à ce qu'il soit clair comme l'ambre. Je le recommande après les viandes lourdes, car il réchauffe l'estomac et dissipe les vents — et l'on nomme ce breuvage d'après Hippocrate lui-même, dont nous autres médecins gardons la mémoire.

Comment on faisait : L'hypocras est l'une des boissons les mieux documentées du Moyen Âge et de la Renaissance : son nom vient de la « manche d'Hippocrate », le filtre conique de tissu à travers lequel on le clarifiait. On le servait souvent au moment des épices et des « issues de table ». Les recettes varient, mais cannelle, gingembre et sucre en forment presque toujours le cœur.

Le twist contemporain : Servez-le en petits verres à liqueur avec un copeau de zeste d'orange ; en version sans alcool, remplacez le vin par un jus de raisin rouge infusé des mêmes épices.

André Vésale · Charactorium