Relish de légumes au vinaigre (chow-chow)
Un relish acidulé et légèrement épicé fait de fin de potager — chou, oignons, tomates vertes, piments — haché, salé puis confit au vinaigre sucré. Une cuillerée réveille les plats mijotés.
Un relish acidulé et légèrement épicé fait de fin de potager — chou, oignons, tomates vertes, piments — haché, salé puis confit au vinaigre sucré. Une cuillerée réveille les plats mijotés.
À la fin de l'été, quand le potager donnait ses derniers légumes, on ne laissait rien geler sur pied. On hachait tout — le chou, les oignons, les tomates encore vertes — on salait la nuit, puis on faisait chanter le vinaigre avec un peu de sucre et d'épices. Des rangées de bocaux sur l'étagère, c'était notre assurance contre l'hiver. Une cuillerée sur les haricots, et même un jour gris avait du goût.
- •Chou — une tête (base croquante)
- •Tomates vertes (de fin de saison) — quelques-unes (acidité)
- •Oignons — deux ou trois (aromate)
- •Piments doux et forts — à goût (chaleur)
- •Vinaigre, sucre, sel, graines de moutarde — à goût (saumure de garde)
Relish de légumes au vinaigre (chow-chow)
Un relish acidulé et légèrement épicé fait de fin de potager — chou, oignons, tomates vertes, piments — haché, salé puis confit au vinaigre sucré. Une cuillerée réveille les plats mijotés.
Pourquoi ce plat ? Dans une ferme nourrissant treize enfants, rien ne se perdait : les restes du potager d'automne étaient mis en pots au vinaigre pour passer l'hiver. Le chow-chow, ce relish piquant, relevait les haricots et les légumes verts du quotidien — économie paysanne de l'Oklahoma de l'enfance d'Anita Hill.
À la fin de l'été, quand le potager donnait ses derniers légumes, on ne laissait rien geler sur pied. On hachait tout — le chou, les oignons, les tomates encore vertes — on salait la nuit, puis on faisait chanter le vinaigre avec un peu de sucre et d'épices. Des rangées de bocaux sur l'étagère, c'était notre assurance contre l'hiver. Une cuillerée sur les haricots, et même un jour gris avait du goût.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou — une tête (base croquante)
- Tomates vertes (de fin de saison) — quelques-unes (acidité)
- Oignons — deux ou trois (aromate)
- Piments doux et forts — à goût (chaleur)
- Vinaigre, sucre, sel, graines de moutarde — à goût (saumure de garde)
Ingrédients
- Chou blanc — 400 g, haché (base croquante)
- Tomates vertes (ou poivrons verts) — 300 g (acidité)
- Oignons — 2, hachés (aromate)
- Poivron rouge + 1 piment — 1 + 1 (couleur et chaleur)
- Gros sel — 2 c. à s. (pour dégorger) (extraction d'eau)
- Vinaigre de cidre — 350 ml (conservation)
- Sucre — 150 g (équilibre aigre-doux)
- Graines de moutarde et de céleri, curcuma — 1 c. à café chacune (épices)
Préparation
- Hacher finement tous les légumes, les mélanger au gros sel et laisser dégorger une nuit au frais.
- Rincer et bien égoutter les légumes le lendemain.
- Porter à ébullition vinaigre, sucre et épices, ajouter les légumes et laisser mijoter 10 à 15 min.
- Mettre en bocaux stérilisés bien chauds, fermer aussitôt et retourner pour faire le vide d'air.
- Laisser maturer au moins une semaine avant de déguster ; se conserve plusieurs mois.
Comment on faisait : Le chow-chow est un relish de conservation typique du Sud rural, héritier des techniques de mise au vinaigre venues d'Europe et adapté aux surplus de potager. Il permettait aux familles, noires comme blanches, de garder du goût et des légumes durant l'hiver, à une époque sans réfrigération généralisée.
Le twist contemporain : Servez-le aussi en condiment sur un sandwich ou avec du fromage : la note aigre-douce épicée fait des merveilles, façon « pickle » maison.
Sources : Edna Lewis, The Taste of Country Cooking (1976) · Ronni Lundy, Victuals: An Appalachian Journey (2016) · Adrian Miller, Soul Food (2013)
Anita Hill · Charactorium