Pain de maïs à la poêle en fonte (skillet cornbread)
Un pain de maïs doré, croustillant sur les bords grâce à la fonte brûlante, moelleux au cœur, à peine sucré. On le casse à la main pour le tremper dans le jus des plats.
Un pain de maïs doré, croustillant sur les bords grâce à la fonte brûlante, moelleux au cœur, à peine sucré. On le casse à la main pour le tremper dans le jus des plats.
Chez nous, à Lone Tree, ma mère faisait chauffer la vieille poêle en fonte jusqu'à ce que la graisse grésille avant même d'y verser la pâte — c'est ce qui donne ce bord croustillant qu'on s'arrachait. Treize enfants à table, croyez-moi, il fallait deux poêles. On ne le coupait pas avec un couteau de citadin : on le rompait avec les doigts, encore chaud, pour éponger le jus des légumes verts. Un bon pain de maïs, je le dis sans détour, vaut tous les discours du monde.
- •Semoule de maïs jaune (cornmeal) — deux grandes tasses (base du pain)
- •Babeurre (lait ribot) — de quoi détendre (moelleux et légère acidité)
- •Œufs de la ferme — un ou deux (liant)
- •Saindoux ou graisse de bacon — une bonne cuillère (croustillant et goût)
- •Bicarbonate et sel — une pincée (levée)
Pain de maïs à la poêle en fonte (skillet cornbread)
Un pain de maïs doré, croustillant sur les bords grâce à la fonte brûlante, moelleux au cœur, à peine sucré. On le casse à la main pour le tremper dans le jus des plats.
Pourquoi ce plat ? Anita Hill a grandi cadette de treize enfants dans une ferme de Lone Tree, en Oklahoma. Le pain de maïs, cuit dans la lourde poêle en fonte de famille, accompagnait chaque repas et servait à saucer le jus des légumes — un geste de table de son enfance rurale.
Chez nous, à Lone Tree, ma mère faisait chauffer la vieille poêle en fonte jusqu'à ce que la graisse grésille avant même d'y verser la pâte — c'est ce qui donne ce bord croustillant qu'on s'arrachait. Treize enfants à table, croyez-moi, il fallait deux poêles. On ne le coupait pas avec un couteau de citadin : on le rompait avec les doigts, encore chaud, pour éponger le jus des légumes verts. Un bon pain de maïs, je le dis sans détour, vaut tous les discours du monde.
Ingrédients (version d’époque)
- Semoule de maïs jaune (cornmeal) — deux grandes tasses (base du pain)
- Babeurre (lait ribot) — de quoi détendre (moelleux et légère acidité)
- Œufs de la ferme — un ou deux (liant)
- Saindoux ou graisse de bacon — une bonne cuillère (croustillant et goût)
- Bicarbonate et sel — une pincée (levée)
Ingrédients
- Semoule de maïs fine — 240 g (base du pain)
- Farine de blé — 60 g (tendreté)
- Babeurre (ou lait + 1 c. à s. de jus de citron) — 300 ml (moelleux et acidité)
- Œufs — 2 (liant)
- Beurre fondu (ou graisse de bacon) — 60 g + 1 c. à s. pour la poêle (goût et bord croustillant)
- Levure chimique — 2 c. à café (levée)
- Bicarbonate — 1/2 c. à café (levée)
- Sucre — 1 c. à s. (facultatif) (légère douceur)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Préchauffer le four à 220 °C avec une poêle en fonte de 22 cm dedans.
- Mélanger les ingrédients secs (semoule, farine, levure, bicarbonate, sucre, sel).
- Battre à part babeurre, œufs et beurre fondu, puis incorporer aux secs sans trop travailler.
- Sortir la poêle brûlante, y faire fondre la cuillère de graisse en la faisant tourner, verser la pâte (ça doit grésiller).
- Cuire 20 à 25 min jusqu'à ce que le dessus soit doré et qu'une lame ressorte propre.
- Démouler, laisser tiédir un peu et rompre à la main.
Comment on faisait : Le maïs, céréale des Amériques, est devenu l'aliment de base du Sud après l'esclavage car il poussait partout et se moulait à la ferme. Le pain de maïs cuit en fonte préchauffée imite le pain cuit autrefois directement sous les braises (« hoecake », « ashcake »). Beaucoup de familles noires du Sud le faisaient sans sucre — la version sucrée est souvent associée au Nord.
Le twist contemporain : Servez-le tiède avec un filet de miel et une noix de beurre demi-sel, ou parsemez la pâte de grains de maïs frais pour le croquant.
Sources : Edna Lewis, The Taste of Country Cooking (1976) · Jessica B. Harris, High on the Hog: A Culinary Journey from Africa to America (2011) · Toni Tipton-Martin, Jubilee: Recipes from Two Centuries of African American Cooking (2019)
Anita Hill · Charactorium