À Byzance, le repas principal (deipnon) ne se divise pas en entrée-plat-dessert mais s'organise autour de l'ártos, le pain de froment, socle de toute table. On l'accompagne du prosphágion, ce qui « se mange avec le pain » (ragoûts, poissons, légumes), relevé de saumure et d'épices. Suivent les glykýsmata, douceurs au miel, et le vin coupé. Au monastère, la même table se fait austère : pain bis, légumineuses et poisson les jours maigres, selon le calendrier orthodoxe.

Saumure de poisson fermenté héritée de Rome, le gáros est l'assaisonnement-roi de la cuisine byzantine : quelques gouttes salées et umami remplacent le sel dans presque tout, du ragoût de cour à la marmite de lentilles. On le tient pour si distingué qu'on le sert en petits flacons à la table impériale.