Monókythron — le ragoût d'une seule marmite
Un ragoût en couches mijoté longuement dans un seul pot de terre : cœurs de chou, poisson de la mer Noire, fromages fondants et œufs, le tout poivré à l'excès comme on l'aimait au palais. Riche, généreux, fait pour les grandes tablées impériales.
Un ragoût en couches mijoté longuement dans un seul pot de terre : cœurs de chou, poisson de la mer Noire, fromages fondants et œufs, le tout poivré à l'excès comme on l'aimait au palais. Riche, généreux, fait pour les grandes tablées impériales.
Moi, Anna, née dans la pourpre, je te dirai que rien ne réjouissait davantage la table de mon père l'empereur Alexis qu'un monókythron tiré brûlant de sa marmite de terre. On y couchait, lit après lit, le cœur tendre des choux, le poisson salé de la mer noire, quatre fromages et les œufs, puis l'on poivrait sans compter, car la mesure sied aux pauvres et non aux maîtres du monde. Laisse-le frémir doucement sur les braises jusqu'à ce que tout se confonde en une seule chair savoureuse, et n'ouvre le couvercle qu'au dernier instant : c'est là tout le secret.
- •Cœurs de chou — quelques-uns, parés (base végétale fondante)
- •Poisson salé de la mer Noire (thon, maquereau) — à discrétion (umami salant)
- •Poisson frais (dorade ou loup) — quelques pièces (chair principale)
- •Fromages variés (à pâte molle et dure) — à profusion (liant onctueux)
- •Œufs — une douzaine (liant)
- •Gáros (garum) — un trait (assaisonnement signature)
- •Poivre, cumin, oignon — généreusement (épices de cour)
- •Huile d'olive — un filet (matière grasse)
Monókythron — le ragoût d'une seule marmite
Un ragoût en couches mijoté longuement dans un seul pot de terre : cœurs de chou, poisson de la mer Noire, fromages fondants et œufs, le tout poivré à l'excès comme on l'aimait au palais. Riche, généreux, fait pour les grandes tablées impériales.
Pourquoi ce plat ? Le monókythron est chanté dans les poèmes ptochoprodromiques adressés au frère d'Anna, l'empereur Jean II Comnène : un ragoût somptueux mijoté dans une marmite unique, emblème des festins du palais où Anna grandit, fille de Porphyrogénète à la cour des Blachernes.
Moi, Anna, née dans la pourpre, je te dirai que rien ne réjouissait davantage la table de mon père l'empereur Alexis qu'un monókythron tiré brûlant de sa marmite de terre. On y couchait, lit après lit, le cœur tendre des choux, le poisson salé de la mer noire, quatre fromages et les œufs, puis l'on poivrait sans compter, car la mesure sied aux pauvres et non aux maîtres du monde. Laisse-le frémir doucement sur les braises jusqu'à ce que tout se confonde en une seule chair savoureuse, et n'ouvre le couvercle qu'au dernier instant : c'est là tout le secret.
Ingrédients (version d’époque)
- Cœurs de chou — quelques-uns, parés (base végétale fondante)
- Poisson salé de la mer Noire (thon, maquereau) — à discrétion (umami salant)
- Poisson frais (dorade ou loup) — quelques pièces (chair principale)
- Fromages variés (à pâte molle et dure) — à profusion (liant onctueux)
- Œufs — une douzaine (liant)
- Gáros (garum) — un trait (assaisonnement signature)
- Poivre, cumin, oignon — généreusement (épices de cour)
- Huile d'olive — un filet (matière grasse)
Ingrédients
- Cœurs de chou vert — 2, émincés (base végétale)
- Filets de maquereau ou anchois salés — 80 g (umami salant)
- Filets de dorade — 400 g (chair principale)
- Feta + mozzarella + parmesan — 100 g de chaque (liant fromager)
- Œufs — 4 (liant)
- Garum (ou nuoc-mâm comme substitut) — 1 c. à soupe (assaisonnement signature)
- Poivre noir moulu — 1 c. à café bombée (épice dominante)
- Cumin, 1 oignon, huile d'olive — 1 c. à café / 1 / 3 c. à soupe (aromates)
Préparation
- Faire suer l'oignon émincé dans l'huile d'olive au fond d'une cocotte en terre ou en fonte.
- Disposer une couche de cœurs de chou, puis une couche de dorade, parsemer de poisson salé émietté et de fromages.
- Répéter les couches, en poivrant et saupoudrant de cumin entre chacune ; arroser du trait de garum.
- Battre les œufs et les verser sur l'ensemble, couvrir hermétiquement.
- Mijoter à feu très doux 35 à 40 min sans soulever le couvercle, jusqu'à ce que tout soit fondu et lié.
- Servir brûlant, directement dans la marmite, avec du pain de froment.
Comment on faisait : Le monókythron (« une seule marmite ») était cuit dans un pot de terre scellé, posé sur les braises ou enfoui dans la cendre chaude pour une cuisson lente et homogène. Les poèmes du XIIe siècle insistent sur l'excès de poivre, marqueur de luxe : les épices d'Orient transitant par Constantinople étaient un signe ostentatoire de richesse à la table des Comnène.
Le twist contemporain : Présenté en cassolette individuelle avec un couvercle de pâte feuilletée doré à l'œuf, que chacun perce à table pour libérer le parfum poivré.
Sources : Poèmes ptochoprodromiques (XIIe s.), éd. H. Eideneier · Andrew Dalby, Flavours of Byzantium, Prospect Books, 2003
Anna Comnène · Charactorium
