Pâte parfumée de coings longuement cuits dans le miel, relevée d'épices douces. À la fois friandise de fin de repas et remède digestif, elle conjugue l'acidité du fruit et la rondeur du miel.

Pourquoi ce plat ? Anna dirigea le grand orphanotrophe-hôpital de Constantinople et lisait les médecins anciens. Le coing cuit au miel, le kydōnáton, figurait dans la pharmacopée byzantine comme digestif et remède des dérèglements de l'estomac : une douceur que la princesse savante prescrivait autant qu'elle la dégustait.

Toi qui souffres de l'estomac, prête-moi attention, car j'ai veillé sur bien des malades en notre hôpital et lu ce qu'en disaient les Anciens. Prends le coing, ce fruit âpre et parfumé que nul ne mange cru, et fais-le fondre tout doucement dans le miel jusqu'à ce qu'il rougisse et s'épaississe. Une cuillerée après le repas resserre les humeurs et apaise le ventre — le plaisir et le soin tiennent ici dans la même bouchée. Ainsi le voulait notre science : que le remède fût aussi doux que la guérison.

Comment on faisait : Le coing au miel descend du melómeli grec et du cydonitum romain ; les Byzantins en faisaient un usage médical attesté, dans la lignée de Dioscoride, comme astringent et digestif. La pâte de coing dense (ancêtre du cotognata et du membrillo) se gardait des mois — d'où sa place à la croisée de la friandise, du remède et de la conserve.

Le twist contemporain : Coulée en petits cubes roulés dans des graines de sésame, façon pâte de fruits, à offrir avec le café — un « loukoum de la princesse savante ».

Sources : Andrew Dalby, Flavours of Byzantium, Prospect Books, 2003 · Dioscoride, De Materia Medica (tradition médicale héritée à Byzance)

Anna Comnène · Charactorium