retournerPaximádia — le biscuit de route deux fois cuit
Paximádia — le biscuit de route deux fois cuit
Pourquoi ce plat ? Quand Anna suivait la cour en campagne — vers Dyrrachium ou aux confins de l'Empire — comme dans les armées et les flottes byzantines qu'elle décrit dans l'Alexiade, c'est le paximádion, pain deux fois cuit qui se garde des mois, qui nourrissait soldats et voyageurs.
Un pain de froment ou d'orge cuit, tranché puis séché une seconde fois au four jusqu'à devenir un biscuit dur et léger, inaltérable. On le ramollit d'un peu d'eau, de vin ou d'huile avant de le manger. L'ancêtre de la biscotte et du paximadi crétois.
Toi qui prends la route, écoute le conseil d'une princesse qui suivit les armées de son père : ne pars jamais sans tes paximádia. On cuit le pain, on le tranche, puis on le rend au four pour qu'il sèche tout à fait, et alors il se garde des lunes entières sans jamais moisir. Quand la faim te prend en chemin, tu le trempes dans l'eau, dans le vin ou dans un peu d'huile, et le voilà rendu tendre. Mon père Alexis en nourrissait ses soldats jusqu'aux marches de l'Empire — c'est le pain qui ne trahit jamais le voyageur.
- •Farine d'orge ou de froment complet — une bonne mesure (base)
- •Levain — un peu (fermentation)
- •Eau — selon la pâte (hydratation)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
- •Graines d'anis ou de fenouil — à l'envi (parfum et conservation)
Paximádia — le biscuit de route deux fois cuit
Un pain de froment ou d'orge cuit, tranché puis séché une seconde fois au four jusqu'à devenir un biscuit dur et léger, inaltérable. On le ramollit d'un peu d'eau, de vin ou d'huile avant de le manger. L'ancêtre de la biscotte et du paximadi crétois.
Pourquoi ce plat ? Quand Anna suivait la cour en campagne — vers Dyrrachium ou aux confins de l'Empire — comme dans les armées et les flottes byzantines qu'elle décrit dans l'Alexiade, c'est le paximádion, pain deux fois cuit qui se garde des mois, qui nourrissait soldats et voyageurs.
Toi qui prends la route, écoute le conseil d'une princesse qui suivit les armées de son père : ne pars jamais sans tes paximádia. On cuit le pain, on le tranche, puis on le rend au four pour qu'il sèche tout à fait, et alors il se garde des lunes entières sans jamais moisir. Quand la faim te prend en chemin, tu le trempes dans l'eau, dans le vin ou dans un peu d'huile, et le voilà rendu tendre. Mon père Alexis en nourrissait ses soldats jusqu'aux marches de l'Empire — c'est le pain qui ne trahit jamais le voyageur.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge ou de froment complet — une bonne mesure (base)
- Levain — un peu (fermentation)
- Eau — selon la pâte (hydratation)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
- Graines d'anis ou de fenouil — à l'envi (parfum et conservation)
Ingrédients
- Farine complète (blé ou orge) — 500 g (base)
- Levain actif (ou 1 sachet de levure sèche) — 100 g / 7 g (fermentation)
- Eau tiède — 300 ml (hydratation)
- Sel — 1,5 c. à café (assaisonnement)
- Graines d'anis ou de fenouil — 1 c. à soupe (parfum)
Préparation
- Pétrir farine, levain, eau, sel et graines en une pâte souple ; laisser lever 2 à 3 h.
- Façonner des pains plats ou des couronnes, laisser repousser, puis cuire 30 min à 220 °C.
- Laisser tiédir, puis trancher les pains en gros morceaux d'environ 2 cm.
- Remettre les tranches au four à 110 °C pendant 1 h à 1 h 30, jusqu'à ce qu'elles soient totalement sèches et dures.
- Laisser refroidir complètement : ils se conservent des semaines dans un linge.
- À manger trempés quelques instants dans de l'eau, du vin coupé ou de l'huile d'olive.
Comment on faisait : Le paximádion tire son nom du boulanger Paxamos. Double cuisson signifie absence d'humidité, donc conservation longue : c'était la ration de base des armées, des marins et des moines byzantins. On en chargeait les navires et les convois. La tradition survit aujourd'hui dans le paximadi crétois et le dakos.
Le twist contemporain : Servi en dakos : arrosé d'huile, frotté de tomate… mais à l'époque d'Anna, point de tomate ! On le coiffera plutôt de fromage frais, d'olives et d'origan, comme on le pouvait alors.
Sources : Andrew Dalby, Flavours of Byzantium, Prospect Books, 2003 · Anna Comnène, Alexiade (descriptions des campagnes militaires)
Anna Comnène · Charactorium
