Dans le sud de l'Inde, on ne sépare pas entrée, plat et dessert : tout arrive ensemble, disposé en petits monticules autour d'un dôme de riz, sur une feuille de bananier. Le quotidien est sobre — riz, une légumineuse, un légume au coco — tandis que les jours de fête (Onam, mariages, célébrations de l'Église syriaque du Kerala) déploient une dizaine de préparations, du salé à l'acidulé jusqu'au payasam sucré qui clôt le repas. La cardamome, cultivée sur les collines de Peermade, et la noix de coco parfument presque tout.

La famille Mani possédait des plantations de cardamome dans les Cardamom Hills du Travancore. Cette épice précieuse, associée au lait de coco frais pressé, donne au sucré kéralais son parfum reconnaissable. L'huile de coco, elle, sert de matière grasse à presque tout le salé.