Palada payasam (riz, lait et cardamome)
De fines lamelles de riz (ada) mijotées longuement dans du lait sucré jusqu'à ce qu'il épaississe et rosisse, parfumé à la cardamome et parsemé de noix de cajou et de raisins dorés au ghee. Réconfortant, crémeux, profondément parfumé.
De fines lamelles de riz (ada) mijotées longuement dans du lait sucré jusqu'à ce qu'il épaississe et rosisse, parfumé à la cardamome et parsemé de noix de cajou et de raisins dorés au ghee. Réconfortant, crémeux, profondément parfumé.
Le payasam, on le sert en tout dernier, quand la feuille de bananier est presque nettoyée — et là, croyez-moi, plus personne ne parle de mesure ni de modération. Le lait doit réduire lentement, très lentement, en prenant cette teinte rose pâle qui ne s'obtient qu'avec de la patience : on remue, on remue encore, et on ne quitte pas la marmite des yeux. À la fin, la cardamome écrasée de chez nous, quelques noix de cajou dorées au ghee. C'est le seul luxe que je m'accordais sans réserve.
- •Ada (lamelles de riz) — une poignée (base)
- •Lait — abondamment (liquide)
- •Sucre ou jaggery — selon le goût (douceur)
- •Cardamome — quelques capsules (épice signature)
- •Noix de cajou — une poignée (garniture)
- •Raisins secs — une poignée (garniture)
- •Ghee — une cuillerée (matière grasse)
Palada payasam (riz, lait et cardamome)
De fines lamelles de riz (ada) mijotées longuement dans du lait sucré jusqu'à ce qu'il épaississe et rosisse, parfumé à la cardamome et parsemé de noix de cajou et de raisins dorés au ghee. Réconfortant, crémeux, profondément parfumé.
Pourquoi ce plat ? Aucune sadya de fête au Kerala ne s'achève sans payasam, qu'on verse en dernier sur la feuille de bananier. Parfumé à la cardamome — l'épice des terres familiales des Mani — ce dessert lacté est la note de douceur des grandes occasions de son enfance kéralaise.
Le payasam, on le sert en tout dernier, quand la feuille de bananier est presque nettoyée — et là, croyez-moi, plus personne ne parle de mesure ni de modération. Le lait doit réduire lentement, très lentement, en prenant cette teinte rose pâle qui ne s'obtient qu'avec de la patience : on remue, on remue encore, et on ne quitte pas la marmite des yeux. À la fin, la cardamome écrasée de chez nous, quelques noix de cajou dorées au ghee. C'est le seul luxe que je m'accordais sans réserve.
Ingrédients (version d’époque)
- Ada (lamelles de riz) — une poignée (base)
- Lait — abondamment (liquide)
- Sucre ou jaggery — selon le goût (douceur)
- Cardamome — quelques capsules (épice signature)
- Noix de cajou — une poignée (garniture)
- Raisins secs — une poignée (garniture)
- Ghee — une cuillerée (matière grasse)
Ingrédients
- Ada (lamelles de riz, ou riz à grain court à défaut) — 100 g (base)
- Lait entier — 1,5 L (liquide)
- Sucre — 150 g (douceur)
- Cardamome en poudre — 1/2 c. à café (épice signature)
- Noix de cajou — 15 (garniture)
- Raisins secs dorés — 1 c. à soupe (garniture)
- Ghee — 1 c. à soupe (matière grasse)
Préparation
- Si vous utilisez de l'ada sèche, la tremper dans l'eau bouillante 10 min puis l'égoutter.
- Porter le lait à ébullition dans une casserole à fond épais, puis baisser le feu.
- Ajouter l'ada et laisser mijoter à feu doux 40–50 min en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le lait réduise et prenne une teinte rosée.
- Incorporer le sucre et poursuivre la cuisson 10 min en remuant pour éviter que ça n'attache.
- Faire dorer les noix de cajou et les raisins dans le ghee, les ajouter au payasam.
- Parfumer avec la cardamome en poudre. Servir tiède ou frais.
Comment on faisait : Le palada payasam se cuisait dans de grandes marmites de bronze (uruli) sur feu de bois, brassé pendant des heures lors des grands repas de fête — le brassage long et la réduction du lait donnent sa couleur rose caractéristique sans aucun colorant. C'est l'apothéose sucrée de la sadya kéralaise.
Le twist contemporain : Servez glacé dans une petite coupe, surmonté d'une lichette de cardamome torréfiée et d'une cajou caramélisée — version dessert de restaurant d'un classique de feuille de bananier.
Sources : K. T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion, Oxford University Press, 1994 · Ammini Ramachandran, Grains, Greens, and Grated Coconuts, 2007
Anna Mani · Charactorium