Kaya varuthathu (chips de banane plantain à l'huile de coco)
Des rondelles fines de banane plantain verte frites dans l'huile de coco jusqu'à devenir cassantes et dorées, salées d'une eau salée jetée en fin de cuisson. Le grignotage kéralais par excellence, qui se conserve longtemps.
Des rondelles fines de banane plantain verte frites dans l'huile de coco jusqu'à devenir cassantes et dorées, salées d'une eau salée jetée en fin de cuisson. Le grignotage kéralais par excellence, qui se conserve longtemps.
Quand on part loin — et j'ai pris bien des trains, bien des bateaux —, on emporte un cornet d'upperi. Il faut une banane plantain encore verte, ferme, qu'on tranche fin au-dessus de l'huile de coco bouillante, lame contre la peau. À la fin seulement, on jette une cuillerée d'eau salée dans l'huile : ça crépite, ça mousse, et le sel se fixe d'un coup sur chaque rondelle. Égoutte bien, laisse refroidir, garde au sec dans une jarre fermée. Cela tient des semaines — utile, quand on n'aime pas dépendre des autres pour son repas.
- •Bananes plantain vertes (nendran) — plusieurs (base)
- •Huile de coco — de quoi frire (cuisson)
- •Sel dissous dans un peu d'eau — une cuillerée (assaisonnement)
- •Curcuma (facultatif) — une pincée (couleur)
Kaya varuthathu (chips de banane plantain à l'huile de coco)
Des rondelles fines de banane plantain verte frites dans l'huile de coco jusqu'à devenir cassantes et dorées, salées d'une eau salée jetée en fin de cuisson. Le grignotage kéralais par excellence, qui se conserve longtemps.
Pourquoi ce plat ? Ces chips croustillantes se gardent des semaines en jarre : l'en-cas que l'on emporte en voyage. Anna Mani a beaucoup voyagé — de Madras à Bangalore, de Londres à Pune — et ce genre de provision sèche, sobre et durable, accompagne traditionnellement les Kéralais loin de chez eux.
Quand on part loin — et j'ai pris bien des trains, bien des bateaux —, on emporte un cornet d'upperi. Il faut une banane plantain encore verte, ferme, qu'on tranche fin au-dessus de l'huile de coco bouillante, lame contre la peau. À la fin seulement, on jette une cuillerée d'eau salée dans l'huile : ça crépite, ça mousse, et le sel se fixe d'un coup sur chaque rondelle. Égoutte bien, laisse refroidir, garde au sec dans une jarre fermée. Cela tient des semaines — utile, quand on n'aime pas dépendre des autres pour son repas.
Ingrédients (version d’époque)
- Bananes plantain vertes (nendran) — plusieurs (base)
- Huile de coco — de quoi frire (cuisson)
- Sel dissous dans un peu d'eau — une cuillerée (assaisonnement)
- Curcuma (facultatif) — une pincée (couleur)
Ingrédients
- Bananes plantain vertes (nendran) — 3 grandes (base)
- Huile de coco — 750 ml (pour friture) (cuisson)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Eau — 2 c. à soupe (véhicule du sel)
- Curcuma en poudre — 1 pincée (couleur)
Préparation
- Peler les plantains verts (la peau s'enlève mieux après une petite entaille dans la longueur).
- Chauffer l'huile de coco à 175 °C dans une bassine profonde.
- Trancher les plantains en rondelles très fines directement au-dessus de l'huile, à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau, par petites quantités.
- Frire en remuant jusqu'à ce que le grésillement faiblisse et que les chips soient dorées et fermes.
- Mélanger le sel à l'eau (avec le curcuma) et en jeter une giclée prudente dans l'huile en toute fin de cuisson : attention aux éclaboussures.
- Égoutter sur papier absorbant, laisser totalement refroidir avant de conserver en bocal hermétique.
Comment on faisait : L'upperi se fait traditionnellement dans un grand uruli (récipient de bronze) sur feu de bois, à l'huile de coco. C'est un incontournable de la sadya d'Onam mais aussi une provision de voyage : sèche, salée, elle résiste à la chaleur et à l'humidité bien mieux qu'un plat cuisiné.
Le twist contemporain : Servez en cornet de papier kraft façon street-food, avec une variante au poivre noir concassé du Kerala pour rappeler les Cardamom Hills.
Sources : K. T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion, Oxford University Press, 1994 · Sabita Radhakrishna, Annapurni: Heritage Cuisine from Tamil Nadu, 2014
Anna Mani · Charactorium