Kanji et cheru-payar (bouillie de riz et haricots mungo au coco)
Un riz rouge du Kerala cuit jusqu'à devenir une bouillie nourrissante, l'eau de cuisson bue comme un bouillon, accompagnée de petits haricots mungo entiers relevés de coco râpée et d'un trait d'huile de coco. Le plat des soirs ordinaires, digeste et chaud.
Un riz rouge du Kerala cuit jusqu'à devenir une bouillie nourrissante, l'eau de cuisson bue comme un bouillon, accompagnée de petits haricots mungo entiers relevés de coco râpée et d'un trait d'huile de coco. Le plat des soirs ordinaires, digeste et chaud.
Je n'ai jamais eu de patience pour les tables compliquées. Le soir, chez nous, on revenait toujours au kanji : du riz qu'on laisse s'attendrir dans son eau, sans le presser, exactement comme on laisse un instrument se stabiliser avant de relever une mesure. À côté, une poignée de cheru-payar, le petit mungo, et de la noix de coco fraîchement râpée. On boit l'eau du riz d'abord — c'est elle qui vous remet d'aplomb. Mange-le très chaud, avec les doigts, et tu comprendras pourquoi un peuple entier s'en est nourri sans jamais s'en lasser.
- •Riz rouge matta du Kerala — une mesure (base)
- •Haricots mungo entiers (cheru-payar) — une demi-mesure (légumineuse)
- •Noix de coco fraîche râpée — une bonne poignée (garniture)
- •Huile de coco — un filet (matière grasse)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
- •Échalote (petit oignon rouge) — quelques-unes (aromate)
Kanji et cheru-payar (bouillie de riz et haricots mungo au coco)
Un riz rouge du Kerala cuit jusqu'à devenir une bouillie nourrissante, l'eau de cuisson bue comme un bouillon, accompagnée de petits haricots mungo entiers relevés de coco râpée et d'un trait d'huile de coco. Le plat des soirs ordinaires, digeste et chaud.
Pourquoi ce plat ? Anna Mani menait une vie d'une grande sobriété, sans goût pour le luxe. Le kanji-payar est le repas réconfortant par excellence du Kerala : du riz cuit longuement dans son eau, accompagné de mungo et de coco râpée. C'est exactement le genre de nourriture honnête et sans apprêt qui convenait à son tempérament.
Je n'ai jamais eu de patience pour les tables compliquées. Le soir, chez nous, on revenait toujours au kanji : du riz qu'on laisse s'attendrir dans son eau, sans le presser, exactement comme on laisse un instrument se stabiliser avant de relever une mesure. À côté, une poignée de cheru-payar, le petit mungo, et de la noix de coco fraîchement râpée. On boit l'eau du riz d'abord — c'est elle qui vous remet d'aplomb. Mange-le très chaud, avec les doigts, et tu comprendras pourquoi un peuple entier s'en est nourri sans jamais s'en lasser.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz rouge matta du Kerala — une mesure (base)
- Haricots mungo entiers (cheru-payar) — une demi-mesure (légumineuse)
- Noix de coco fraîche râpée — une bonne poignée (garniture)
- Huile de coco — un filet (matière grasse)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
- Échalote (petit oignon rouge) — quelques-unes (aromate)
Ingrédients
- Riz rouge matta (ou riz complet) — 200 g (base)
- Haricots mungo entiers verts — 150 g (légumineuse)
- Noix de coco râpée (fraîche ou surgelée) — 60 g (garniture)
- Huile de coco — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Échalotes — 3 (aromate)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Eau — 1,2 L (cuisson)
Préparation
- Rincer le riz rouge et le faire cuire dans 1,2 L d'eau salée à feu doux 35–40 min, jusqu'à ce qu'il éclate et que l'eau devienne laiteuse : on garde cette eau.
- Dans une autre casserole, cuire les haricots mungo à l'eau 25–30 min jusqu'à tendreté, puis égoutter.
- Mélanger les mungo avec la noix de coco râpée, les échalotes émincées et un peu de sel.
- Faire chauffer l'huile de coco et la verser brûlante sur le mélange mungo-coco.
- Servir le kanji bien chaud dans un bol, le payar à côté, et boire l'eau de cuisson en accompagnement.
Comment on faisait : Dans les foyers kéralais, le kanji se cuisait dans un pot de terre (manchatti) sur un feu de bois, le soir, avec le riz rouge matta cultivé localement. L'eau de cuisson n'était jamais jetée : on la considérait comme la partie la plus nourrissante et reconstituante du repas.
Le twist contemporain : Servez le kanji dans un bol profond avec les haricots dressés en dôme et une cuillerée d'huile de coco parfumée à l'échalote frite — austère et élégant à la fois.
Sources : K. T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion, Oxford University Press, 1994 · Ammini Ramachandran, Grains, Greens, and Grated Coconuts: Recipes and Remembrances of a Vegetarian Legacy, 2007
Anna Mani · Charactorium