À la table de la haute bourgeoisie parisienne, on ne servait pas les mets l'un après l'autre mais par grandes vagues couvrant toute la table : d'abord les potages et hors-d'œuvre, puis les entrées et le « relevé » de potage, ensuite le rôt accompagné de salades, enfin les entremets et le dessert (fruits, confitures, crèmes). Chaque convive se servait des plats à sa portée. Le matin, un léger déjeuner de boisson chaude et de pain ouvrait la journée.

La cuisine française classique tient sur deux piliers : les « épices fines » menées par la muscade râpée, le clou de girofle et le macis, qui parfument sans brûler ; et le coulis, ce fond de viande longuement réduit qui sert de liaison et de fond de goût à presque toutes les sauces. C'est la grammaire savante des cuisiniers de Massialot et de Menon.