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Cotignac de coings de Fréchines
Pourquoi ce plat ? Le domaine de Lavoisier à Fréchines se trouve aux portes de l'Orléanais, patrie du fameux cotignac. Cette pâte de coings, qui se conservait des mois, prolonge l'esprit de ses expériences agronomiques : tirer le meilleur d'une récolte et n'en rien perdre.
Une pâte de fruits ferme et translucide, faite de coings et de sucre longuement réduits, que l'on découpe en losanges. Acidulée et parfumée, elle se gardait tout l'hiver dans l'office.
Voyez comme rien ne se perd des fruits de mon verger. Les coings de l'automne, durs et âpres crus, je les fais cuire jusqu'à ce qu'ils rendent leur gelée, puis réduire avec le sucre tour à tour, en surveillant la matière qui s'épaissit et prend cette belle couleur d'ambre. On la coule, on la sèche, on la découpe en losanges. Ainsi conservé, ce cotignac traverse l'hiver entier : une transformation patiente, et combien instructive, de la substance du fruit.
- •Coings bien mûrs — une bonne quantité (fruit de base)
- •Sucre — à poids égal de la pulpe (conservation et liant)
- •Eau — à couvrir (première cuisson)
Cotignac de coings de Fréchines
Une pâte de fruits ferme et translucide, faite de coings et de sucre longuement réduits, que l'on découpe en losanges. Acidulée et parfumée, elle se gardait tout l'hiver dans l'office.
Pourquoi ce plat ? Le domaine de Lavoisier à Fréchines se trouve aux portes de l'Orléanais, patrie du fameux cotignac. Cette pâte de coings, qui se conservait des mois, prolonge l'esprit de ses expériences agronomiques : tirer le meilleur d'une récolte et n'en rien perdre.
Voyez comme rien ne se perd des fruits de mon verger. Les coings de l'automne, durs et âpres crus, je les fais cuire jusqu'à ce qu'ils rendent leur gelée, puis réduire avec le sucre tour à tour, en surveillant la matière qui s'épaissit et prend cette belle couleur d'ambre. On la coule, on la sèche, on la découpe en losanges. Ainsi conservé, ce cotignac traverse l'hiver entier : une transformation patiente, et combien instructive, de la substance du fruit.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings bien mûrs — une bonne quantité (fruit de base)
- Sucre — à poids égal de la pulpe (conservation et liant)
- Eau — à couvrir (première cuisson)
Ingrédients
- Coings — 1 kg (fruit de base)
- Sucre — 650 à 750 g (poids de la pulpe) (conservation et liant)
- Jus de citron — 1 c. à soupe (vivacité et prise)
Préparation
- Frotter, éplucher et couper les coings ; les cuire dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient très tendres (40 min).
- Égoutter et passer la chair au tamis ou au mixeur pour obtenir une purée lisse.
- Peser la purée, ajouter le même poids de sucre (ou un peu moins) et le jus de citron.
- Cuire à feu doux en remuant sans cesse 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole.
- Étaler sur 1,5 cm d'épaisseur sur un plat huilé ou une feuille, laisser sécher 24 à 48 h.
- Découper en losanges et rouler éventuellement dans du sucre ; conserver dans une boîte hermétique.
Comment on faisait : Le cotignac d'Orléans, pâte de coings vendue en boîtes rondes d'épicéa, était une confiserie réputée dès le Moyen Âge et offerte aux rois de passage. Au XVIIIe siècle, les confitures « sèches » figuraient au dessert et garnissaient l'office des grandes maisons, où elles se gardaient longtemps grâce au sucre.
Le twist contemporain : Tailler des losanges parfaitement égaux à la règle et les présenter alignés sur une planche d'ardoise : la géométrie de la balance, jusque dans le sucré.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise, 1746 · Nicolas de Bonnefons, Les Délices de la campagne, 1654
Antoine de Lavoisier · Charactorium
