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Fricassée de poularde aux champignons
Pourquoi ce plat ? Comme fermier général et savant en vue, Lavoisier recevait à l'Hôtel de la Ferme générale et son épouse Marie-Anne Paulze y tenait un salon couru des hommes de science. La fricassée de volaille, plat de prestige sans être ostentatoire, était la pièce maîtresse de ces dîners.
Des morceaux de poularde mijotés dans une sauce blanche liée aux jaunes d'œufs, parfumée de champignons et d'épices fines. Le grand classique des tables aisées, riche sans être lourd.
Mes amis savants, lorsque je recevais à l'Arsenal après nos longues séances, c'est cette fricassée que l'on portait à table. On découpait une belle poularde, on la faisait raidir au beurre sans la laisser prendre couleur, puis mijoter dans son fond avec des champignons et un soupçon de muscade. La liaison se fait au dernier moment, hors du feu, avec des jaunes d'œufs et un filet de verjus : prenez garde, car une chaleur mal mesurée fait tourner la sauce, et tout l'art tient dans cette juste mesure. Madame de Lavoisier elle-même veillait à ce que la sauce fût d'un blanc parfait.
- •Poularde — une belle pièce (viande principale)
- •Beurre frais — un bon morceau (raidir la volaille)
- •Champignons de couche — une pleine main (garniture umami)
- •Jaunes d'œufs — trois ou quatre (liaison)
- •Verjus — un filet (acidité fine)
- •Muscade, macis, clou de girofle — à discrétion (épices fines)
- •Bouquet d'herbes (persil, ciboule, thym) — un bouquet (aromates)
Fricassée de poularde aux champignons
Des morceaux de poularde mijotés dans une sauce blanche liée aux jaunes d'œufs, parfumée de champignons et d'épices fines. Le grand classique des tables aisées, riche sans être lourd.
Pourquoi ce plat ? Comme fermier général et savant en vue, Lavoisier recevait à l'Hôtel de la Ferme générale et son épouse Marie-Anne Paulze y tenait un salon couru des hommes de science. La fricassée de volaille, plat de prestige sans être ostentatoire, était la pièce maîtresse de ces dîners.
Mes amis savants, lorsque je recevais à l'Arsenal après nos longues séances, c'est cette fricassée que l'on portait à table. On découpait une belle poularde, on la faisait raidir au beurre sans la laisser prendre couleur, puis mijoter dans son fond avec des champignons et un soupçon de muscade. La liaison se fait au dernier moment, hors du feu, avec des jaunes d'œufs et un filet de verjus : prenez garde, car une chaleur mal mesurée fait tourner la sauce, et tout l'art tient dans cette juste mesure. Madame de Lavoisier elle-même veillait à ce que la sauce fût d'un blanc parfait.
Ingrédients (version d’époque)
- Poularde — une belle pièce (viande principale)
- Beurre frais — un bon morceau (raidir la volaille)
- Champignons de couche — une pleine main (garniture umami)
- Jaunes d'œufs — trois ou quatre (liaison)
- Verjus — un filet (acidité fine)
- Muscade, macis, clou de girofle — à discrétion (épices fines)
- Bouquet d'herbes (persil, ciboule, thym) — un bouquet (aromates)
Ingrédients
- Poulet fermier en morceaux — 1,2 kg (viande principale)
- Beurre — 50 g (raidir la volaille)
- Champignons de Paris — 250 g (garniture)
- Jaunes d'œufs — 3 (liaison)
- Verjus (ou jus de citron + eau) — 2 c. à soupe (acidité)
- Bouillon de volaille — 50 cl (mouillement)
- Muscade + 1 clou de girofle — 1 pincée râpée (épices fines)
- Bouquet garni (persil, thym, laurier) — 1 (aromates)
Préparation
- Faire raidir les morceaux de poulet au beurre, sans coloration, 5 minutes.
- Singer d'un peu de farine, mouiller avec le bouillon, ajouter le bouquet garni, le clou et un peu de muscade.
- Couvrir et mijoter 35 minutes, puis ajouter les champignons émincés et poursuivre 10 minutes.
- Retirer les morceaux et tenir au chaud ; battre les jaunes d'œufs avec le verjus.
- Hors du feu, verser une louche de sauce chaude sur les jaunes en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole et lier à feu très doux SANS bouillir.
- Rectifier le sel, napper la volaille et servir aussitôt.
Comment on faisait : La fricassée de poulet « à la française » est codifiée par Massialot et Menon : volaille raidie au beurre, sauce blanche liée aux jaunes d'œufs et verjus. Le verjus (jus de raisin vert) tenait alors la place que le citron a prise depuis.
Le twist contemporain : Dresser un seul beau morceau nappé, quelques champignons taillés en lamelles régulières et une virgule de sauce : un trait d'esprit pour rappeler que Lavoisier réinventa le langage même de la chimie.
Sources : François Massialot, Le Cuisinier roïal et bourgeois, 1691 · Menon, La Cuisinière bourgeoise, 1746
Antoine de Lavoisier · Charactorium
