Entrée de volaille (relevé de potage)
Fricassée de poularde aux champignons
FestifReconstitution🧂 🍄 🌶️moyen1 h 10
Des morceaux de poularde mijotés dans une sauce blanche liée aux jaunes d'œufs, parfumée de champignons et d'épices fines. Le grand classique des tables aisées, riche sans être lourd.
Pourquoi ce plat ? Comme fermier général et savant en vue, Lavoisier recevait à l'Hôtel de la Ferme générale et son épouse Marie-Anne Paulze y tenait un salon couru des hommes de science. La fricassée de volaille, plat de prestige sans être ostentatoire, était la pièce maîtresse de ces dîners.
Mes amis savants, lorsque je recevais à l'Arsenal après nos longues séances, c'est cette fricassée que l'on portait à table. On découpait une belle poularde, on la faisait raidir au beurre sans la laisser prendre couleur, puis mijoter dans son fond avec des champignons et un soupçon de muscade. La liaison se fait au dernier moment, hors du feu, avec des jaunes d'œufs et un filet de verjus : prenez garde, car une chaleur mal mesurée fait tourner la sauce, et tout l'art tient dans cette juste mesure. Madame de Lavoisier elle-même veillait à ce que la sauce fût d'un blanc parfait.
Ingrédients
- •Poularde — une belle pièce (viande principale)
- •Beurre frais — un bon morceau (raidir la volaille)
- •Champignons de couche — une pleine main (garniture umami)
- •Jaunes d'œufs — trois ou quatre (liaison)
- •Verjus — un filet (acidité fine)
- •Muscade, macis, clou de girofle — à discrétion (épices fines)
- •Bouquet d'herbes (persil, ciboule, thym) — un bouquet (aromates)
Comment on faisait : La fricassée de poulet « à la française » est codifiée par Massialot et Menon : volaille raidie au beurre, sauce blanche liée aux jaunes d'œufs et verjus. Le verjus (jus de raisin vert) tenait alors la place que le citron a prise depuis.
Sources : François Massialot, Le Cuisinier roïal et bourgeois, 1691 · Menon, La Cuisinière bourgeoise, 1746