Chez les brahmanes savants de l'Inde du VIIe siècle, le repas (bhojana) n'est pas une succession entrée-plat-dessert mais un ensemble servi en même temps sur une feuille de bananier ou un plateau de cuivre (thali) : un socle de riz ou de galettes entouré de plusieurs petites portions — un dal, un légume épicé, un laitage aigre, un peu de doux — disposées selon un ordre rituel, du salé vers le sucré. On mange de la main droite, deux fois le jour, après une ablution, dans un silence propice à la concentration. La pureté végétarienne (sans chair ni œuf) gouverne tout.

Le beurre clarifié (ghrita) est le corps gras sacré qui lie chaque plat ; la chaleur ne vient pas d'un piment (inconnu de l'Inde avant 1492) mais du poivre long (pippali), du poivre noir (maricha) et du gingembre sec (shunthi), trio médicinal de l'Ayurveda.