Riz longuement mijoté dans du lait jusqu'à ce qu'il épaississe, sucré au jaggery (sucre de canne non raffiné), parfumé à la cardamome et parsemé de sésame grillé. Un doux d'une grande douceur, à la fois nourriture des hommes et offrande aux dieux.

Pourquoi ce plat ? Le payasa (ancêtre du kheer) est le dessert d'offrande et de fête de l'Inde ancienne, servi lors des grandes occasions et des cérémonies de temple. Pour un brahmane d'Ujjain comme Brahmagupta, on le préparait aux jours saints et lors des fêtes astronomiques marquant les solstices qu'il calculait.

Aux jours où le soleil atteint son point le plus haut — ce point que je calcule avec mon gnomon planté dans la cour — ma maison prépare le payasa. Fais réduire le lait sur un feu patient, longuement, comme on patiente devant un calcul difficile ; quand il a épaissi, fonds-y le gur doré et le souffle des graines d'elâ. Ne sucre qu'à la fin, jamais sur le feu vif, sinon le lait tourne et l'offrande est gâchée. Ce doux-là, je le partage d'abord avec le feu sacré, puis avec mes élèves qui ânonnent les règles du zéro.

Comment on faisait : Le sucre raffiné existait en Inde (le mot "sucre" vient du sanskrit sharkara), mais le jaggery brun était le sucrant quotidien. On parfumait avec cardamome, safran et poivre long ; la vanille et le chocolat, venus d'Amérique, étaient inconnus. Le payasa servait d'offrande (naivedya) avant d'être mangé.

Le twist contemporain : Glissez quelques fils de safran et servez dans de petites coupes de terre cuite (kulhar) : le payasa garde le goût d'un solstice du VIIe siècle.

Sources : K.T. Achaya, A Historical Dictionary of Indian Food, Oxford University Press, 1998

Brahmagupta · Charactorium