Sésame grillé lié au jaggery fondu, roulé en petites boules denses et parfumées à la cardamome. Une confiserie noire-dorée, à la fois nourriture symbolique offerte au feu et douceur partagée entre maître et disciples.

Pourquoi ce plat ? Les boulettes de sésame et jaggery (tila) sont une offrande rituelle très ancienne, liée aux dieux, aux astres et aux ancêtres, particulièrement aux tournants du calendrier solaire. Pour un astronome qui calculait éclipses et solstices, le moment où le soleil amorce sa course vers le nord était un instant sacré : on offrait alors le sésame doré. Inspiré de cette tradition vivante, sans en reproduire le rite.

Au jour où le soleil cesse de descendre et reprend sa marche vers le nord — ce jour que je sais prédire par mes tables — on ne saurait paraître les mains vides devant le feu. Je grille le tila jusqu'à ce qu'il chante sous la cuillère, je le lie au gur fondu, et je roule de petites sphères, rondes comme l'orbe que je dessine pour figurer la Terre. La première offrande va à Agni ; le reste, je le partage avec ceux qui apprennent de moi à compter le vide. Le sésame réchauffe le corps quand les nuits sont encore froides.

Comment on faisait : Sésame et jaggery, deux des plus anciennes cultures de l'Inde, formaient la base des confiseries d'offrande bien avant le sucre raffiné de fête. On travaillait la masse encore chaude à la main ; aucune matière du Nouveau Monde n'entrait en jeu. Ces boulettes denses, énergétiques et longue conservation, étaient aussi données aux voyageurs et aux étudiants.

Le twist contemporain : Roulez-les ensuite dans un voile de sésame entier grillé pour un contraste croquant, et présentez-les sur une feuille de bananier : le tila-laddu n'a presque pas changé en quatorze siècles.

Sources : K.T. Achaya, A Historical Dictionary of Indian Food, Oxford University Press, 1998

Brahmagupta · Charactorium