Orge (et pois chiches) grillés puis moulus en farine fine, que l'on mélange à de l'eau, du sel et un peu de gingembre pour en faire une pâte ou une boisson épaisse. Léger à porter, instantané à préparer : l'en-cas de route de l'Inde ancienne.

Pourquoi ce plat ? Le saktu — farine de grains grillés que l'on délaie sans cuisson — est depuis les temps védiques la nourriture du marcheur et du pèlerin. Brahmagupta a voyagé entre Bhinmal, Ujjain, Nalanda, et son œuvre a gagné Bagdad ; sur ces longues routes poussiéreuses, le saktu se transportait sec, se préparait sans feu et nourrissait vite. C'est le "plat sans cuisine" du savant en chemin.

Quand la route est longue de Bhinmal à Ujjain et qu'aucun foyer ne brûle, je tire de ma besace le saktu. L'orge a déjà rencontré le feu, vois-tu — elle est grillée et moulue ; il ne reste qu'à la marier à l'eau du puits et à un grain de sel. Pétris vite, ou bois épais : voilà le repas du voyageur, qui ne demande ni marmite ni attente. J'en ai porté jusqu'aux portes de Nalanda en pensant à mes équations, et il ne m'a jamais trahi.

Comment on faisait : Le saktu (saktu/sattu) est attesté dès les textes védiques comme aliment de voyage et d'offrande. Les grains grillés se conservaient des semaines sous forme de farine sèche et ne nécessitaient pas de feu — atout décisif pour pèlerins, marchands et étudiants se rendant aux grandes universités comme Nalanda.

Le twist contemporain : Le sattu fait aujourd'hui figure de "protéine en poudre" ancestrale : délayé frais avec citron, c'est le sharbat du Bihar — mais à l'époque de Brahmagupta, on l'acidulait au petit-lait, pas au citron.

Sources : K.T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion, Oxford University Press, 1994

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