À la table d'un roi de France au XVe siècle, le repas se déroule en vagues successives appelées « mets ». On ouvre par les potages et brouets, on poursuit par les « rosts » (viandes rôties) et les plats liés au lait d'amande, puis viennent les entremets colorés. On clôt par l'« issue de table » : épices confites, fruits en pâte et vin d'hypocras servis pour aider la digestion. Rien n'est posé tout à la fois : les écuyers présentent les plats par flots, et chaque convive se sert à sa portée.

Gingembre, cannelle, graine de paradis et safran, importés à grand prix par les marchands, signaient la richesse de la table royale. Le lait d'amande, lui, remplaçait le lait animal les jours maigres et liait nombre de plats : c'est la double empreinte de la cuisine de cour médiévale.