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Cretonnée de pois nouveaux
Pourquoi ce plat ? Pendant les années de reconquête et d'errance entre Chinon, Bourges et Mehun-sur-Yèvre, un roi devait aussi se nourrir simplement. Ce potage de pois lié au lait d'amande et aux jaunes d'œufs, ponctué de menus morceaux de volaille, est la cuisine de cour de tous les jours.
Une purée onctueuse de pois frais, montée au lait d'amande et liée aux jaunes d'œufs, dorée de safran et parfumée de gingembre, avec des éclats de chair de volaille. Réconfortant, salé, profond.
Tu crois qu'un roi ne mange que faisans dorés ? Détrompe-toi : aux jours ordinaires, quand je tenais conseil à Bourges et que la guerre vidait mes coffres, ce potage de pois me contentait fort bien. On écrasait les pois nouveaux, on les liait de lait d'amande et de moyeux d'œufs, et le safran lui donnait cette robe d'or que j'aimais. Verse-le bien chaud, ajoutes-y quelques bribes de poule, et tu auras de quoi tenir un long jour de chevauchée. La sobriété, vois-tu, sied aussi à la couronne.
- •Pois nouveaux écossés — pleine écuelle (base du potage)
- •Lait d'amande — suffisamment (liaison crémeuse (jour maigre))
- •Jaunes d'œufs (moyeux) — deux ou trois (liant (jour gras))
- •Safran — quelques brins (couleur dorée et parfum)
- •Gingembre — pincée (épice)
- •Chair de volaille — quelques morceaux (garniture)
- •Sel — à discrétion (assaisonnement)
Cretonnée de pois nouveaux
Une purée onctueuse de pois frais, montée au lait d'amande et liée aux jaunes d'œufs, dorée de safran et parfumée de gingembre, avec des éclats de chair de volaille. Réconfortant, salé, profond.
Pourquoi ce plat ? Pendant les années de reconquête et d'errance entre Chinon, Bourges et Mehun-sur-Yèvre, un roi devait aussi se nourrir simplement. Ce potage de pois lié au lait d'amande et aux jaunes d'œufs, ponctué de menus morceaux de volaille, est la cuisine de cour de tous les jours.
Tu crois qu'un roi ne mange que faisans dorés ? Détrompe-toi : aux jours ordinaires, quand je tenais conseil à Bourges et que la guerre vidait mes coffres, ce potage de pois me contentait fort bien. On écrasait les pois nouveaux, on les liait de lait d'amande et de moyeux d'œufs, et le safran lui donnait cette robe d'or que j'aimais. Verse-le bien chaud, ajoutes-y quelques bribes de poule, et tu auras de quoi tenir un long jour de chevauchée. La sobriété, vois-tu, sied aussi à la couronne.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois nouveaux écossés — pleine écuelle (base du potage)
- Lait d'amande — suffisamment (liaison crémeuse (jour maigre))
- Jaunes d'œufs (moyeux) — deux ou trois (liant (jour gras))
- Safran — quelques brins (couleur dorée et parfum)
- Gingembre — pincée (épice)
- Chair de volaille — quelques morceaux (garniture)
- Sel — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Petits pois frais ou surgelés — 500 g (base)
- Lait d'amande non sucré — 40 cl (liaison)
- Jaunes d'œufs — 2 (liant final)
- Safran — 1 pincée (couleur et parfum)
- Gingembre en poudre — 1/4 cuillère à café (épice)
- Blanc de poulet cuit — 100 g (garniture en dés)
- Sel — 1/2 cuillère à café (assaisonnement)
Préparation
- Cuire les pois à l'eau salée jusqu'à tendreté, en réserver quelques-uns entiers pour la garniture.
- Mixer le reste des pois avec un peu de lait d'amande pour obtenir une purée lisse.
- Reverser dans la casserole, ajouter le reste de lait d'amande, le safran et le gingembre ; chauffer doucement.
- Hors du feu (sans bouillir), incorporer les jaunes d'œufs battus en fouettant pour lier.
- Ajouter les dés de volaille et les pois entiers, rectifier le sel et servir bien chaud.
Comment on faisait : La cretonnée est décrite dans le Ménagier de Paris : on liait les légumes (pois ou fèves) au lait d'amande les jours maigres, ou aux jaunes d'œufs et au lait les jours gras, le tout safrané. Le safran, importé, colorait et signait la richesse même d'un plat humble.
Le twist contemporain : Servir en petite tasse à anses, façon velouté apéritif, avec une goutte d'huile et trois pois croquants posés en surface.
Sources : Le Ménagier de Paris (vers 1393)
Charles VII · Charactorium
