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Blanc-manger de chapon
Pourquoi ce plat ? Plat de prestige des grandes tables, blanc et délicat, qu'on pouvait servir lors des festins entourant le sacre de Charles VII à Reims en 1429. Sa blancheur immaculée et ses épices rares convenaient à la majesté d'un roi enfin couronné.
Une chair de chapon effilochée, liée au lait d'amande et au riz, parfumée de gingembre et relevée d'une pointe de sucre. Un velouté pâle et noble, à la fois salé et doucement sucré, couronné d'amandes dorées.
Approchez, et voyez ce mets que mon écuyer tranchant déposait devant moi aux jours de liesse. Quand je fus mené à Reims oindre mon front du saint chrême, on dressa pour Nous des tables où ce blanc-manger trônait, pâle comme neige de janvier. Le secret, retenez-le bien : il faut piler l'amande jusqu'à ce qu'elle rende son lait, et n'y mettre nulle épice avant que la chair du chapon ne soit fondue. Une once de sucre, point trop, car le roi goûte la mesure en toute chose. Mangez-en, et songez qu'un royaume se reprend bouchée après bouchée, comme ce plat se lie cuillerée après cuillerée.
- •Chapon (ou poule grasse) — une belle volaille (chair effilochée, base du plat)
- •Amandes douces — une bonne poignée par convive (pilées en lait d'amande)
- •Riz — un peu (liant (réduit en farine ou cuit fondant))
- •Sucre — une once (douceur de prestige)
- •Gingembre blanc — pincée (épice de signature)
- •Sel — à discrétion (assaisonnement)
Blanc-manger de chapon
Une chair de chapon effilochée, liée au lait d'amande et au riz, parfumée de gingembre et relevée d'une pointe de sucre. Un velouté pâle et noble, à la fois salé et doucement sucré, couronné d'amandes dorées.
Pourquoi ce plat ? Plat de prestige des grandes tables, blanc et délicat, qu'on pouvait servir lors des festins entourant le sacre de Charles VII à Reims en 1429. Sa blancheur immaculée et ses épices rares convenaient à la majesté d'un roi enfin couronné.
Approchez, et voyez ce mets que mon écuyer tranchant déposait devant moi aux jours de liesse. Quand je fus mené à Reims oindre mon front du saint chrême, on dressa pour Nous des tables où ce blanc-manger trônait, pâle comme neige de janvier. Le secret, retenez-le bien : il faut piler l'amande jusqu'à ce qu'elle rende son lait, et n'y mettre nulle épice avant que la chair du chapon ne soit fondue. Une once de sucre, point trop, car le roi goûte la mesure en toute chose. Mangez-en, et songez qu'un royaume se reprend bouchée après bouchée, comme ce plat se lie cuillerée après cuillerée.
Ingrédients (version d’époque)
- Chapon (ou poule grasse) — une belle volaille (chair effilochée, base du plat)
- Amandes douces — une bonne poignée par convive (pilées en lait d'amande)
- Riz — un peu (liant (réduit en farine ou cuit fondant))
- Sucre — une once (douceur de prestige)
- Gingembre blanc — pincée (épice de signature)
- Sel — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Blanc de poulet ou chapon — 400 g (chair pochée puis effilochée)
- Lait d'amande non sucré — 60 cl (base crémeuse)
- Poudre d'amande — 50 g (renforce le goût d'amande)
- Farine de riz — 40 g (liant)
- Sucre — 1 cuillère à soupe (douceur)
- Gingembre en poudre — 1/2 cuillère à café (épice)
- Amandes effilées — 30 g (garniture grillée)
- Sel — 1/2 cuillère à café (assaisonnement)
Préparation
- Pocher le poulet dans de l'eau légèrement salée jusqu'à tendreté, puis l'effilocher finement à la fourchette.
- Faire chauffer le lait d'amande avec la poudre d'amande sans bouillir.
- Délayer la farine de riz dans un peu de lait d'amande froid, puis l'incorporer au lait chaud en fouettant jusqu'à épaississement.
- Ajouter la chair effilochée, le sucre, le gingembre et le sel ; laisser mijoter doucement 10 minutes en remuant.
- Faire dorer les amandes effilées à sec dans une poêle.
- Dresser le blanc-manger en dôme pâle et parsemer d'amandes dorées.
Comment on faisait : Le blanc-manger figure dans le Viandier de Taillevent et le Ménagier de Paris. Médiéval, il était salé (et non le dessert qu'on connaît aujourd'hui) : on pilait longuement les amandes dans un mortier pour en tirer le lait, et la blancheur du plat était un signe de raffinement. On le rehaussait parfois de grenade ou d'anis.
Le twist contemporain : Dresser en quenelle nappée, semée d'amandes torréfiées et d'une râpure de gingembre frais, pour un clin d'œil au « blanc royal » d'autrefois.
Sources : Le Viandier de Taillevent · Le Ménagier de Paris (vers 1393)
Charles VII · Charactorium
