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Cotignac, pâte de coing
Pourquoi ce plat ? Le cotignac, fait de coings cuits au sucre, était la friandise des pays de Loire — d'Orléans à Bourges, terres du « roi de Bourges » avant qu'il ne redevînt roi de toute la France. Sa longue conservation en faisait une douceur de réserve et un présent de choix.
Une pâte de coing dense et translucide, cuite longuement avec du sucre et un soupçon d'épices jusqu'à figer. Acidulée et parfumée, elle se découpe en pavés et se garde des mois.
Garde précieusement cette pâte de coing, car elle te suivra sans se gâter par les longs chemins. En mes terres de Loire, d'Orléans à Bourges, on cuisait le coing dans le sucre jusqu'à ce qu'il prît cette couleur d'ambre et qu'une goutte, posée sur un plat froid, se tînt sans couler. On la coupait alors en menus carrés, on la rangeait en boîtes de bois. J'en offrais volontiers, car un présent qui se conserve vaut promesse de fidélité. Suce-le lentement après le repas : il assied l'estomac et réjouit la bouche.
- •Coings mûrs — pleine corbeille (fruit de base)
- •Sucre (ou miel) — autant que de pulpe (conservation et douceur)
- •Vin blanc ou eau — un peu (cuisson des coings)
- •Gingembre et cannelle — pincées (parfum d'épices)
Cotignac, pâte de coing
Une pâte de coing dense et translucide, cuite longuement avec du sucre et un soupçon d'épices jusqu'à figer. Acidulée et parfumée, elle se découpe en pavés et se garde des mois.
Pourquoi ce plat ? Le cotignac, fait de coings cuits au sucre, était la friandise des pays de Loire — d'Orléans à Bourges, terres du « roi de Bourges » avant qu'il ne redevînt roi de toute la France. Sa longue conservation en faisait une douceur de réserve et un présent de choix.
Garde précieusement cette pâte de coing, car elle te suivra sans se gâter par les longs chemins. En mes terres de Loire, d'Orléans à Bourges, on cuisait le coing dans le sucre jusqu'à ce qu'il prît cette couleur d'ambre et qu'une goutte, posée sur un plat froid, se tînt sans couler. On la coupait alors en menus carrés, on la rangeait en boîtes de bois. J'en offrais volontiers, car un présent qui se conserve vaut promesse de fidélité. Suce-le lentement après le repas : il assied l'estomac et réjouit la bouche.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings mûrs — pleine corbeille (fruit de base)
- Sucre (ou miel) — autant que de pulpe (conservation et douceur)
- Vin blanc ou eau — un peu (cuisson des coings)
- Gingembre et cannelle — pincées (parfum d'épices)
Ingrédients
- Coings — 1 kg (fruit de base)
- Sucre — 700 g (environ le poids de la pulpe) (gélification et conservation)
- Jus de citron — 1 cuillère à soupe (vivacité et prise)
- Cannelle en poudre — 1/2 cuillère à café (parfum)
- Gingembre en poudre — 1 pincée (parfum)
Préparation
- Laver les coings, les couper en quartiers (sans peler) et les cuire dans un peu d'eau jusqu'à tendreté.
- Passer la chair au tamis ou au moulin à légumes pour obtenir une pulpe lisse, sans peau ni pépins.
- Peser la pulpe, ajouter à peu près le même poids de sucre, le jus de citron et les épices.
- Cuire à feu doux en remuant sans cesse 30 à 45 minutes : la pâte épaissit, fonce et se détache du fond de la casserole.
- Étaler sur 1,5 cm dans un plat tapissé de papier, laisser sécher 24 à 48 h.
- Découper en pavés et conserver dans une boîte hermétique, séparés de sucre si désiré.
Comment on faisait : Le cotignac (de l'ancien français « coing ») est une confiture sèche attestée dès le Moyen Âge dans les régions de la Loire ; Orléans en fit plus tard une spécialité réputée offerte aux rois. La cuisson prolongée au sucre — denrée précieuse — permettait de conserver les fruits d'automne tout l'hiver et d'en faire des présents.
Le twist contemporain : Présenter en petits losanges saupoudrés de sucre, servis avec un fromage affiné — l'accord coing/fromage, héritier direct de la table médiévale.
Sources : Le Ménagier de Paris (vers 1393) · Tradition du cotignac d'Orléans
Charles VII · Charactorium
