Chez un marin génois passé au service de la Castille, le repas n'obéit pas au schéma entrée-plat-dessert mais à deux mondes opposés. À bord, c'est la ración : une portion frugale et réglée, distribuée à heure fixe — biscuit dur, salaisons, légumes secs, vin coupé d'eau, mangés à même un quart de bois autour du grand mât. À terre, dans les ports de Gênes, Palos ou Séville, on retrouve la table chrétienne et marchande de la fin du XVe siècle : un potage qui ouvre, des viandes ou poissons relevés d'épices coûteuses, et des douceurs d'amande et de miel pour clore un banquet ou une fête religieuse. Comprendre Colomb, c'est tenir ces deux tables ensemble : la disette ordonnée du large et l'abondance épicée du retour.

Le rêve qui a lancé Colomb sur l'Atlantique, c'était précisément l'épice : atteindre les Indes pour ramener cannelle, gingembre, poivre et clou de girofle sans passer par les marchands musulmans. Ces aromates d'Orient, déjà présents dans la cuisine riche de Gênes et de Castille, parfument ses plats de fête et ses boissons. Le safran d'Espagne, lui, dore les potages des bonnes maisons. C'est la saveur même de son ambition : naviguer vers le goût.