Manjar blanco (blanc-manger d'amande et de poule)
Une crème onctueuse et délicate, d'un blanc immaculé, faite de blanc de volaille effiloché, de lait d'amande, de riz pilé et de sucre, parfumée à l'eau de rose et saupoudrée de cannelle. Mi-salé mi-sucré, étonnant pour le palais d'aujourd'hui, c'est le sommet de la cuisine raffinée médiévale et Renaissance.
Une crème onctueuse et délicate, d'un blanc immaculé, faite de blanc de volaille effiloché, de lait d'amande, de riz pilé et de sucre, parfumée à l'eau de rose et saupoudrée de cannelle. Mi-salé mi-sucré, étonnant pour le palais d'aujourd'hui, c'est le sommet de la cuisine raffinée médiévale et Renaissance.
Lorsque Leurs Altesses, le Roi Ferdinand et la Reine Isabelle, me firent l'honneur de me recevoir à leur table après mon retour des Indes, on y servit ce blanc-manger digne des plus grands princes. Vois quelle merveille : la chair de poule devenue douce comme une crème, blanchie au lait d'amande, sucrée et parfumée d'eau de rose, et coiffée de cette cannelle d'Orient que je rêvais justement d'aller quérir par-delà l'océan. C'est un mets de paix et de gloire, qu'on ne sert qu'aux jours bénis. Goûte-le et tu comprendras pourquoi les hommes traversent les mers pour de telles épices.
- •Blanc de poule cuit — effiloché finement (base protéinée)
- •Lait d'amande — abondant (liquide et liant)
- •Riz pilé (farine de riz) — pour épaissir (liant)
- •Sucre — généreux (douceur)
- •Eau de rose — un trait (parfum)
- •Cannelle — pour saupoudrer (épice signature)
Manjar blanco (blanc-manger d'amande et de poule)
Une crème onctueuse et délicate, d'un blanc immaculé, faite de blanc de volaille effiloché, de lait d'amande, de riz pilé et de sucre, parfumée à l'eau de rose et saupoudrée de cannelle. Mi-salé mi-sucré, étonnant pour le palais d'aujourd'hui, c'est le sommet de la cuisine raffinée médiévale et Renaissance.
Pourquoi ce plat ? Quand Colomb revient triomphant en 1493 et qu'il est reçu par les Rois Catholiques à Barcelone, c'est ce type de mets de cour — blanc, sucré, épicé de cannelle — qui couronne les banquets nobles. Le manjar blanco était LE plat de prestige de l'Espagne et de l'Italie de la Renaissance, symbole de richesse par son amande et son sucre coûteux.
Lorsque Leurs Altesses, le Roi Ferdinand et la Reine Isabelle, me firent l'honneur de me recevoir à leur table après mon retour des Indes, on y servit ce blanc-manger digne des plus grands princes. Vois quelle merveille : la chair de poule devenue douce comme une crème, blanchie au lait d'amande, sucrée et parfumée d'eau de rose, et coiffée de cette cannelle d'Orient que je rêvais justement d'aller quérir par-delà l'océan. C'est un mets de paix et de gloire, qu'on ne sert qu'aux jours bénis. Goûte-le et tu comprendras pourquoi les hommes traversent les mers pour de telles épices.
Ingrédients (version d’époque)
- Blanc de poule cuit — effiloché finement (base protéinée)
- Lait d'amande — abondant (liquide et liant)
- Riz pilé (farine de riz) — pour épaissir (liant)
- Sucre — généreux (douceur)
- Eau de rose — un trait (parfum)
- Cannelle — pour saupoudrer (épice signature)
Ingrédients
- Blanc de poulet poché — 200 g (base protéinée)
- Lait d'amande non sucré — 500 ml (liquide et liant)
- Farine de riz — 40 g (liant)
- Sucre — 80 g (douceur)
- Eau de rose — 1 c. à café (parfum)
- Cannelle moulue — pour saupoudrer (épice signature)
- Amandes effilées grillées — 1 poignée (décor)
Préparation
- Pocher le blanc de volaille, le laisser tiédir, puis l'effilocher le plus finement possible (ou le mixer brièvement).
- Délayer la farine de riz dans un peu de lait d'amande froid pour éviter les grumeaux.
- Chauffer doucement le reste du lait d'amande avec le sucre, ajouter la farine de riz délayée et remuer jusqu'à épaississement.
- Incorporer la volaille effilochée et cuire à feu doux 10 minutes en remuant, pour une texture crémeuse et homogène.
- Hors du feu, parfumer à l'eau de rose, ajuster le sucre.
- Dresser en coupelles, lisser le dessus, saupoudrer de cannelle et décorer d'amandes grillées. Servir tiède ou frais.
Comment on faisait : Le manjar blanco (blancmange) figure dans presque tous les grands recueils culinaires européens du Moyen Âge tardif et de la Renaissance. L'amande, le sucre et les épices d'Orient en faisaient un plat coûteux, réservé aux nobles et aux jours de fête. Au fil des siècles, la volaille disparaîtra et il deviendra un simple entremets sucré — l'ancêtre direct du blanc-manger dessert.
Le twist contemporain : Servi en verrine, surmonté d'un voile de cannelle au pochoir en forme de rose des vents — la boussole du navigateur dans l'assiette.
Sources : Ruperto de Nola, Libro de Cozina (vers 1520) · Maestro Martino, Libro de arte coquinaria (XVe siècle)
Christophe Colomb · Charactorium