retournerPotaje de garbanzos (potage de pois chiches)
Potaje de garbanzos (potage de pois chiches)
Pourquoi ce plat ? Les légumes secs — pois chiches et fèves — figuraient dans l'avitaillement des navires de Colomb car ils se gardaient indéfiniment. Mijotés avec un peu de salaison et d'huile d'olive, ils donnaient le seul plat chaud et nourrissant possible dans la marmite calée sur le foyer de sable du gaillard d'avant.
Un ragoût lent de pois chiches trempés, parfumé à l'ail, à l'huile d'olive et à un morceau de viande ou de poisson salé. Réconfortant, économe, c'est le plat-pilier de la cuisine ibérique populaire de la fin du XVe siècle, aussi bien à quai qu'en mer quand le temps permettait d'allumer le feu.
À bord, quand la mer est clémente et qu'on peut faire du feu sur le sable, mon coq met les pois chiches à fondre dès l'aube dans la grande marmite. Il y jette un morceau de lard ou de poisson salé, de l'ail, et de cette bonne huile d'olive d'Andalousie qui ne nous quitte jamais. Crois-moi, après un quart dans le vent froid, ce potage chaud vaut mieux qu'un festin de prince. Nous le mangions à tour de rôle au même quart de bois, en bénissant le Seigneur pour la flamme et le ventre plein.
- •Pois chiches secs — une bonne mesure (base)
- •Huile d'olive — généreuse (gras et liant)
- •Ail — plusieurs gousses (aromate)
- •Lard ou morue salée — un morceau (umami et sel)
- •Oignon — un (fond)
- •Safran — quelques filaments (table aisée) (couleur et parfum)
Potaje de garbanzos (potage de pois chiches)
Un ragoût lent de pois chiches trempés, parfumé à l'ail, à l'huile d'olive et à un morceau de viande ou de poisson salé. Réconfortant, économe, c'est le plat-pilier de la cuisine ibérique populaire de la fin du XVe siècle, aussi bien à quai qu'en mer quand le temps permettait d'allumer le feu.
Pourquoi ce plat ? Les légumes secs — pois chiches et fèves — figuraient dans l'avitaillement des navires de Colomb car ils se gardaient indéfiniment. Mijotés avec un peu de salaison et d'huile d'olive, ils donnaient le seul plat chaud et nourrissant possible dans la marmite calée sur le foyer de sable du gaillard d'avant.
À bord, quand la mer est clémente et qu'on peut faire du feu sur le sable, mon coq met les pois chiches à fondre dès l'aube dans la grande marmite. Il y jette un morceau de lard ou de poisson salé, de l'ail, et de cette bonne huile d'olive d'Andalousie qui ne nous quitte jamais. Crois-moi, après un quart dans le vent froid, ce potage chaud vaut mieux qu'un festin de prince. Nous le mangions à tour de rôle au même quart de bois, en bénissant le Seigneur pour la flamme et le ventre plein.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois chiches secs — une bonne mesure (base)
- Huile d'olive — généreuse (gras et liant)
- Ail — plusieurs gousses (aromate)
- Lard ou morue salée — un morceau (umami et sel)
- Oignon — un (fond)
- Safran — quelques filaments (table aisée) (couleur et parfum)
Ingrédients
- Pois chiches secs — 300 g (trempés 12 h) (base)
- Huile d'olive vierge — 4 c. à soupe (gras et liant)
- Ail — 4 gousses (aromate)
- Morue salée dessalée (ou lard fumé) — 150 g (umami et sel)
- Oignon — 1 gros (fond)
- Safran — 1 pincée (couleur et parfum)
- Feuille de laurier — 1 (aromate)
Préparation
- La veille, faire tremper les pois chiches dans une grande quantité d'eau froide.
- Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à tendreté.
- Ajouter les pois chiches égouttés, le laurier et la viande ou le poisson salé, couvrir d'eau.
- Porter à frémissement et laisser mijoter 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que les pois chiches soient fondants.
- Diluer le safran dans une louche de bouillon chaud et l'incorporer en fin de cuisson.
- Rectifier le sel (attention à la salaison) et servir bien chaud, arrosé d'un filet d'huile crue.
Comment on faisait : Le potage de légumes secs est le cœur de l'alimentation populaire méditerranéenne médiévale. À bord, on cuisinait dans un fogón : un coffre de sable posé sur le pont avant, seul endroit où l'on osait du feu. Par gros temps, le feu était interdit et l'on revenait au biscuit et à la salaison froide. Le safran, denrée de luxe d'Espagne, n'apparaissait que sur les meilleures tables.
Le twist contemporain : Une cuillère d'huile d'olive fumée et quelques pluches de coriandre pour un clin d'œil aux comptoirs méditerranéens — le potage du marin réveillé.
Sources : Ruperto de Nola, Libro de Cozina (vers 1520, recettes de la cuisine ibérique de la période) · Carla Rahn Phillips, Six Galleons for the King of Spain (1986)
Christophe Colomb · Charactorium
