Une galette de farine de blé très sèche, cuite deux fois, presque sans sel et sans levain, conçue pour ne jamais moisir. Insipide et dure à dessein : c'est le prix de sa longévité. On la cassait, on la trempait, on la grattait des charançons, et elle nourrissait l'homme au travail.

Pourquoi ce plat ? Le bizcocho était l'aliment central de toute traversée : cuit deux fois pour devenir dur comme pierre et résister des mois à l'humidité des cales. Pendant les 33 jours de la traversée de 1492, c'est lui qui a tenu les équipages des trois navires, trempé dans le vin ou l'eau pour pouvoir être mâché.

Sache, toi qui me lis bien au chaud sur la terre ferme, que sur mes caravelles nul pain tendre ne saurait tenir la mer. Nous le cuisons deux fois, jusqu'à ce qu'il soit dur comme le bois du pont, car ainsi seulement il franchit les mois sans pourrir. Quand la dent ne peut plus rien, on le rompt dans le vin coupé d'eau, et l'on rend grâce à Dieu d'avoir encore de quoi mâcher. Plus d'un de mes hommes, en cette grande traversée de l'an 1492, n'a vécu que de cela et de l'espérance d'une terre.

Comment on faisait : Le mot « biscuit » vient du latin bis coctus, « cuit deux fois ». Les arsenaux de Séville et de Gênes produisaient ce pain de mer en grande quantité dans des fours dédiés. Sa dureté était une qualité : un biscuit tendre aurait moisi en mer. Les marins le trempaient dans l'eau, le vin ou la soupe, et le tapaient pour en faire tomber les charançons qui finissaient inévitablement par l'habiter.

Le twist contemporain : Servi en planche d'apéritif « cale de caravelle » : galettes brisées, huile d'olive nouvelle, ail frotté et copeaux de fromage de brebis — comme un panzanella ancêtre, mais sans la tomate qui n'existait pas encore en Europe.

Sources : Carla Rahn Phillips, Six Galleons for the King of Spain (1986), chap. sur l'avitaillement · Journal de bord de Christophe Colomb (relation de Las Casas)

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