Du poisson d'abord frit dans l'huile d'olive, puis noyé dans un bain tiède de vinaigre, d'oignon, d'ail et d'épices douces. L'acidité du vinaigre arrête la putréfaction : le plat se bonifie même un jour ou deux. Vif, parfumé, c'est la conserve savoureuse du monde méditerranéen.

Pourquoi ce plat ? La conservation était l'obsession de tout marin de l'époque. L'escabeche, héritée de l'al-sikbâj arabe d'al-Andalus, permettait de garder du poisson frit dans un bain de vinaigre et d'épices plusieurs jours sans qu'il tourne — précieux lors des escales et des relâches près des côtes de Palos ou des îles.

Voici un secret que nous tenons des maîtres d'al-Andalus : pour garder le poisson quand le sel manque, fais-le d'abord frire en bonne huile, puis couche-le dans un bain de vinaigre avec oignon, ail et tes épices. Ainsi il se conserve plusieurs jours et, je te le jure, il devient meilleur le lendemain qu'au premier soir. En relâche près des îles, c'était une bénédiction que de mordre dans cette chair vive et acidulée après tant de biscuit sec. Mange-le froid, c'est ainsi qu'il est le plus franc.

Comment on faisait : L'escabèche descend directement de l'al-sikbâj, ragoût aigre-doux de la cuisine arabo-andalouse transmis à l'Espagne médiévale. Avant la réfrigération, le couple friture + bain acide était une méthode de conservation reconnue, permettant de garder le poisson plusieurs jours en climat tempéré. Les marins l'appréciaient pour rompre la monotonie des salaisons.

Le twist contemporain : Servie sur une tranche de pain grillé frotté d'ail en « tapa du navigateur », avec un zeste d'orange amère — l'agrume que les Espagnols cultivaient déjà.

Sources : Manuscrito anónimo andalusí del siglo XIII (Fudālat al-jiwān, tradition de l'al-sikbâj) · Ruperto de Nola, Libro de Cozina (vers 1520)

Christophe Colomb · Charactorium