Dans les familles ouvrières mexicaines-américaines de Californie, le repas ne se découpe pas en entrée-plat-dessert mais s'organise autour de la masa (pâte de maïs nixtamalisé) et de la olla de frijoles qui mijote en permanence sur le feu. On garnit des tortillas chaudes, on partage une grande marmite, et chacun se sert : c'est une cuisine de partage, économe, qui se transporte facilement sur les routes du boycott et nourrit les piquets de grève.

Le maïs trempé dans l'eau de chaux (nixtamal) devient la masa, cœur de toute la table chicana : tortillas, tamales, atole. Avec le chile (séché ou frais), il forme la colonne vertébrale gustative de la cuisine que Dolores Huerta partageait avec les familles de cueilleurs.