Tamales rojos de puerco
Des papillotes de masa fourrée de porc effiloché en sauce au chile rouge, enveloppées dans des feuilles de maïs et cuites à la vapeur. Le plat collectif par excellence.
Des papillotes de masa fourrée de porc effiloché en sauce au chile rouge, enveloppées dans des feuilles de maïs et cuites à la vapeur. Le plat collectif par excellence.
Ah, les tamales ! On ne les fait jamais seule, jamais ! On se réunit, les tías, les enfants, les voisines, et chacune a son poste : l'une étale la masa, l'autre garnit, l'autre plie. C'est là, les mains dans la pâte, qu'on a organisé la moitié de nos combats — parce que là où il y a de la nourriture partagée, il y a de la solidarité. Crois-moi, une femme qui sait faire les tamales sait aussi rassembler un peuple.
- •Masa de maïs nixtamalisé — une grande quantité (enveloppe)
- •Saindoux — à fouetter dans la masa (moelleux)
- •Épaule de porc — selon le nombre de convives (garniture)
- •Chiles rouges séchés (guajillo, ancho) — une poignée (sauce)
- •Ail, cumin, origan — selon le goût (épices)
- •Feuilles de maïs séchées (hojas) — un paquet (papillote)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Tamales rojos de puerco
Des papillotes de masa fourrée de porc effiloché en sauce au chile rouge, enveloppées dans des feuilles de maïs et cuites à la vapeur. Le plat collectif par excellence.
Pourquoi ce plat ? Les tamales sont le cœur des fêtes chicanas : on les prépare en famille, en chaîne, pour Noël (la tamalada) ou pour célébrer une victoire du mouvement. Dolores, mère de onze enfants et figure des communautés latinas, a partagé d'innombrables tamaladas où l'on roulait la masa en parlant d'organisation et de dignité.
Ah, les tamales ! On ne les fait jamais seule, jamais ! On se réunit, les tías, les enfants, les voisines, et chacune a son poste : l'une étale la masa, l'autre garnit, l'autre plie. C'est là, les mains dans la pâte, qu'on a organisé la moitié de nos combats — parce que là où il y a de la nourriture partagée, il y a de la solidarité. Crois-moi, une femme qui sait faire les tamales sait aussi rassembler un peuple.
Ingrédients (version d’époque)
- Masa de maïs nixtamalisé — une grande quantité (enveloppe)
- Saindoux — à fouetter dans la masa (moelleux)
- Épaule de porc — selon le nombre de convives (garniture)
- Chiles rouges séchés (guajillo, ancho) — une poignée (sauce)
- Ail, cumin, origan — selon le goût (épices)
- Feuilles de maïs séchées (hojas) — un paquet (papillote)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Masa harina — 500 g (enveloppe)
- Saindoux (ou beurre) — 200 g (moelleux)
- Bouillon de volaille tiède — ≈ 400 ml (hydratation masa)
- Épaule de porc — 700 g (garniture)
- Chiles guajillo et ancho séchés — 6 + 2 (sauce rouge)
- Ail — 3 gousses (épices)
- Cumin et origan séché — 1 c. à café chacun (épices)
- Feuilles de maïs séchées — 1 paquet (≈ 30) (papillote)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire tremper les feuilles de maïs dans l'eau chaude 30 min pour les assouplir.
- Cuire l'épaule de porc dans l'eau salée avec un peu d'ail jusqu'à ce qu'elle s'effiloche (1h30), puis l'effilocher.
- Épépiner les chiles, les réhydrater dans l'eau chaude, puis les mixer avec ail, cumin, origan et un peu d'eau de trempage en une sauce lisse. Mélanger au porc et laisser réduire.
- Fouetter le saindoux jusqu'à ce qu'il soit léger, incorporer la masa harina, le sel et le bouillon tiède jusqu'à une pâte aérée (elle doit flotter dans l'eau).
- Étaler une couche de masa sur chaque feuille de maïs, déposer une cuillerée de porc au chile, refermer en pliant les côtés puis le bas.
- Ranger les tamales debout dans une marmite à vapeur, pli vers le bas.
- Cuire à la vapeur 60 à 75 min : le tamal est prêt quand la masa se détache nettement de la feuille.
Comment on faisait : Le tamal est l'un des plus anciens plats des Amériques, attesté bien avant la conquête. La tradition de la tamalada — la réunion familiale pour en fabriquer des dizaines à la chaîne — structure encore les fêtes mexicaines et chicanas, en particulier à Noël. On les enveloppait dans des feuilles de maïs ou de bananier selon les régions.
Le twist contemporain : Proposer une version « Sí se puede » végétarienne en remplaçant le porc par des courges rôties et du fromage, pour les tamaladas modernes où tout le monde a sa place à table.
Dolores Huerta · Charactorium